学    时

28

理论学时

28

课内实践学时

学    分

2

归口系（部）

公共服务系

适用专业

三年制大专酒店管理、餐饮管理等专业

序号

项目名称

学时

1

宴席与菜单设计的起源与发源,宴席与菜单设计的原则与要求

4

2

零点菜单与菜品设计

4

3

套餐菜单与菜品设计

4

4

特色餐厅菜品与菜单设计,特种餐菜品与菜单设计

4

5

宴席菜品与菜单设计

4

6

美食节菜单与菜品的设计

4

7

菜品定价及宴席和菜单设计的创新。

4

总计

28

序号

项目名称

内容及目标

活动设计

参考课时

1

宴席与菜单设计的起源与发源,宴席与菜单设计的原则与要求

1、促进餐饮销售的重要手段

2、扩大饭店声誉的重要途径

3、员工为消费者服务的重要依据

4、控制服务质量和产品价格的重要工具

5、员工工作的重要文件

活动一：

通过多媒体课件，使学生对宴席与菜单设计的起源与发源学习。

一、起源阶段

二、形成阶段

三、发展阶段

四、成熟阶段

五、改革创新阶段

活动二：

学习宴席与菜单设计的特点与作用

一、宴席与菜单设计的特点

二、宴席与菜单设计的作用

第三节 宴席与菜单的分类与命品

活动三：

学习宴席与菜单的分类与命品

一、宴席与菜单的分类

二、宴席与菜单的命名

活动四：

宴席与菜单的设计原则

一、以客人需求为中心

二、以经营特色为重点

三、以客观因素为依据

四、以尽善尽美为目标

活动五：

宴席与菜单的设计要求

一、原米选用的多样性

二、烹调方法的多种性

三、调和滋味的起伏性

四、菜肴色彩的协调性

五、菜肴形状的不同性

六、菜肴质感的差异性

七、菜肴品种的比例性

八、菜肴组合的科学性

活动六：

宴席与菜单的设计程序

一、确定菜单类别

二、确定菜单规格

三、确定菜品原料

四、确定菜品名称

五、确定菜品价格

六、确定菜单制作

4

2

 零点菜单与菜品设计

达到每道菜都单独标价的菜单。是餐厅中使用最广泛的一种菜单，顾客喜欢什么就点什么。这种菜单满足了客人的差异性需求。

活动一：

通过多媒体课件使学生对零点菜单的种类与特点认识

一、零点菜单的种类

二、零点菜单的特点。

 活动二：

零点菜单的设计要求与方法

一、零点菜单的设计要求

二、零点菜单的设计方法

活动三：

制作零点菜肴的注意事项

一、抓好烹饪原料的采购工作

二、抓好烹饪原料的加工、切配工作

三、抓好菜肴的烹调工作

4

3

套餐菜单与菜品设计

在一个价格下所包含的整套餐饮。可以是为团体顾客或单个顾客提供的。

活动一：

通过多媒体课件了解普通套餐的设计特点，要求，方法及注意事项。

一、普通套餐的特点

二、普通套餐的设计要求

三、普通套餐的设计方法

四、制作普通套餐菜单的注意事项

活动二：

学习和掌握团体套餐设计特点，要求，方法及注意事项。

一、团体套餐的设计特点

二、团体套餐的设计要求

三、团体套餐菜单的设计方法

四、团体套餐的菜单设计事项

4

4

特色餐厅菜品与菜单设计

（1）体现经营风味，树立餐厅形象

（2）花色品种适当，刺激消费需求   

（3）创造竞争优势，保证利润目标 

（4）符合企业实际，与经营条件协调

活动一：

通过多媒体课件学习快餐店菜品与菜单设计特点，要求，方法及注意事项。

一、快餐店菜品的特点

二、快餐店菜品的设计要求

三、快餐店菜单的设计方法

四、快餐店制作菜肴的注意事项

活动二：

学习外卖餐厅菜品与菜单设计特点，要求，方法及注意事项。

1、外卖餐厅菜品的特点

2、外卖餐厅菜品的设计要求

3、外卖餐厅菜单的设计方法

4、外卖餐厅制作菜肴的注意事项

活动三：

学习烧烤餐厅菜品与菜单设计特点，要求，方法及注意事项。

1、烧烤餐厅菜品的特点

2、烧烤餐厅菜品的设计要求

3、烧烤餐厅菜单的设计方法

4、烧烤餐厅制作菜肴的注意事项

4

5

特种餐菜品与菜单设计

（1）体现经营风味，树立餐厅形象

（2）花色品种适当，刺激消费需求   

（3）创造竞争优势，保证利润目标 

（4）符合企业实际，与经营条件协调

活动一：

采用多媒体课件学习特种餐的火锅菜品与菜单设计：种类，特点，要求，方法及注意事项。

一、火锅菜品与菜单设计

1、火锅菜品的种类和特点

2、火锅菜品的设计要求

3、火锅菜单的设计方法

4、制作火锅菜肴的注意事项

活动二：

采用多媒体课件学习特种餐的自助餐菜品与菜单设计：种类，特点，要求，方法及注意事项。

1、自助餐菜品的种类和特点

2、自助餐菜品的设计要求

3、自助餐菜单的设计方法

4、制作自助餐菜肴的注意事项

活动三：

采用多媒体课件学习特种餐的鸡尾酒会菜品与菜单设计：种类，特点，要求，方法及注意事项。

1、鸡尾酒会菜品的特点

2、鸡尾酒会菜品的设计要求

3、鸡尾酒会菜单的设计方法

4、制作鸡尾酒会菜肴的注意事项

活动四：

采用多媒体课件学习特种餐的客房送餐菜品与菜单设计：种类，特点，要求，方法及注意事项。

1、客房送餐菜品的特点

2、客房送餐菜品的设计要求

3、客房送餐菜品的设计方法

4、制作客房送餐菜肴的注意事项

4

6

美食节菜单与菜品的设计

（1）体现经营风味，树立餐厅形象

（2）花色品种适当，刺激消费需求   

（3）创造竞争优势，保证利润目标 

（4）符合企业实际，与经营条件协调

活动一：

利用多媒体课件学习美食节的特点和菜单的制定原则

1、美食节的特点

2、美食节菜单的制定原则

活动二：

美食节的种类和菜品设计

1、美食节的特点

2、美食节的菜品设计

活动三：

制作美食节菜肴的注意事项

1、菜肴制作前的准备

2、菜肴制作中的要求

3、菜肴制作后的分析

4

7

菜品定价与菜单与宴席设计改革和创新

（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何。

（2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。

（3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售。

 （4）菜点制作的技术要求和所消耗的时间

活动一：

菜品价格的构成

1、原材料成本

2、经营生产费用

3、经营税金

4、经营利润

活动二：

影响菜品定价的因素

1、成本和费用因素

2、同业竞争因素

3、顾客心理因素

活动三：

菜品定价原则

1、按质论价

2、适应市场

3、利于竞争

4、保证利润

5、服从政策

活动四：

常见的菜品定价方法

1、毛利润定价法

2、主要成本率定价法

3、随行就市定价法

4、消费心理定价法

5、毛利加合定价法

6、综合分析定价法

活动五：

宴席与菜单设计改革的意义

1、宴席与菜单设计改革是社会发展的必然规律。

2、宴席与菜单设计改革是消费者的必要需求。

3、宴席与菜单设计改革是经营者的必走之路。

活动六：

宴席与菜单设计改革的内容

1、宴席与菜单设计在菜名上的改革。

2、宴席与菜单设计在质量上的改革。

3、宴席与菜单设计在营养卫生上的改革。

4、宴席与菜单设计在烹调方法上的改革。

活动七：

三、宴席与菜单设计的创新

1、宴席与菜单设计的创新要求

2、宴席与菜单设计的创新思路

3、宴席与菜单设计的创新方法

序号

项目名称

评价目标

评价方式

评价

分值

1

收集不同的菜单10种

十种不同宴席的菜单，对菜肴的种类根据不同宴席来制作。

   作业

2

设计一张60岁生日宴席菜单

以顾客需求为导向，体现出自己的特色，不断创新以适应新形势，形式美观大方，能创造经济效益。

   作业

3

春季中式午餐零点菜单

体现经营风味，树立餐厅形象，花色品种适当，刺激消费需求，创造竞争优势，保证利润目标，符合企业实际，与经营条件协调。

    作业

4

综合理论知识

能基本掌握菜品知识与宴席设计的综合理论知识

   期末论文

合计（平时成绩占40%+期末成绩60%）

专业名称

课程名称

大纲名称

执笔人

审定人

起讫时间

提交时间

餐饮管理与服务

宴席与菜单设计

宴席与菜单设计

张锐

2012年2月

2012年02月