1.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量

2.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

3.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

4.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平

5.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

6.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

7.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

8.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

9.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

10.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

11.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

12.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

13.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

14.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

15.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小

=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

16.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

17.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

18.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小

19.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平

20.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

21.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻

22.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额

含义：计划利润下的收入水平

23.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用

年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

24.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

25.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果

26.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小

27.边际利润率=毛利率－变动费用率

=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%

=(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小

28.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低

29.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

30.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小

31.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果

32.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果

33.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果

34.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果

35.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢

36.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况

37.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小

38.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

39.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本。

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