1.4蒸馏酒销售与服务 蒸馏酒指通过蒸馏方法制成的烈性酒。蒸馏酒酒精度在38度以上，最高可达66度。世界上大多数蒸馏酒酒精度在40度至46度之间。某些国家把超过20度的酒也称为蒸馏酒。蒸馏酒酒味十足，气味香醇，可以长期贮存，可以纯饮，也可以与冰块、无酒精饮料或果汁混合后饮用，是配制鸡尾酒不可缺少的原料。饭店常销售的蒸馏酒有白兰地酒（Brandy）、威士忌酒（Whisky）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、伏特加酒（Vodka）、特吉拉酒（Tequila）和中国白酒。 “蒸馏”一词可追溯到阿拉伯历史和文化，该词原意为精炼，指将鲜花精炼成香水及将粮食或水果精炼成酒。根据考察，蒸馏技术很早被人们广泛使用，我国古代人在公元2世纪已掌握蒸馏技术。白兰地酒蒸馏技术可追溯到公元7至8世纪；威士忌酒生产有悠久的历史。根据记载，爱尔兰人首次蒸馏威士忌酒是在1172年，后来随爱尔兰人迁移，将威士忌酒生产技术传到苏格兰。15世纪威士忌酒开始标准化生产，金酒（Gin）起源于16世纪，由荷兰莱登（Leiden）大学医学院西尔维亚斯（Sylvius）教授首先发现并使用；朗姆酒（Rum）起源于17世纪初，由巴巴多斯岛的英国移民以甘蔗为原料制成；根据弗嘉卡（Vyatka，1174）记载，世界首家蒸馏伏特加酒的磨坊于11世纪在俄罗斯的科尔娜乌思科地区（Khylnovsk）。 1.4.1 蒸馏酒种类与特点 1．白兰地酒 白兰地酒（Brandy）是以葡萄为原料，经榨汁、发酵、蒸馏制成的酒精度较高的葡萄蒸馏酒。白兰地酒要经过两次蒸馏。第1次蒸馏得到含有23%至32%乙醇的无色液体。第2次可得到含有70%乙醇的无色白兰地酒。白兰地酒中的芳香物质主要通过蒸馏获得，并不像其他蒸馏酒那样要求很高的乙醇纯度，要求酒精度在60%至70%范围内，保持适当量挥发性混合物，以保证白兰地酒固有的芳香，因此至目前，白兰地酒蒸馏设施仍采用传统蒸馏器。经蒸馏的白兰地原酒必须在橡木桶熟化才能成为产品，通常在新橡木桶熟化1年后，呈金黄色，倒入老桶再熟化数年，经过勾兑才能达到理想的颜色、芳香、味道和适宜酒精度。最后经过滤和净化，装瓶（见图1.3和1.4）。 2．威士忌酒 威士忌酒（Whisky）以大麦、玉米、稞麦和小麦等为原料，经发芽、烘烤、制浆、发酵、蒸馏，熟化和勾兑等程序制成。不同品种或不同风味的威士忌酒生产工艺不同，主要表现在原料品种与数量比例、麦芽熏烤方法、蒸馏方法、酒精度、熟化方法和熟化时间等。制作威士忌酒首先将发芽的大麦送入窑炉中，用泥炭烘烤，这就是许多纯麦威士忌酒带有明显泥炭味的原因。根据传统，许多苏格兰酒厂的窑炉采用宝塔型建筑，后来人们将这个形状作为威士忌酒厂的标志。麦芽在60℃泥炭烟气中干燥,烘烤约48小时，碾碎后制成麦芽糊，然后发酵制成麦汁。麦汁冷却后进行蒸馏。传统工艺在壶式蒸馏器，至少要蒸馏两次，然后在橡木桶至少熟化3年，但是许多威士忌酒要熟化8至25年。 3．金酒 金酒（Gin）以玉米、稞麦和大麦芽为原料，经发酵，蒸馏至90度以上的含乙醇液体，加水淡化至51度后，加入杜松子、香菜子、香草、桔皮、桂皮、大茴香等香料，再蒸馏至约80度，最后加水勾兑而成。金酒不需要放入橡木桶熟化，蒸馏后的酒液，经勾兑即可装瓶，有时也可熟化一段时间后再装瓶。不同风味的金酒，生产工艺不同，主要表现在不同的原料比例和蒸馏方式。传统的荷兰金酒以大麦为主要原料，使用单式蒸馏方法，成本高，香气浓。目前许多酒厂降低麦芽在金酒中的比例，加入玉米等谷物，改变传统蒸馏工艺，采用连续式蒸馏方法。伦敦干金酒就是以玉米为主要原料，通过连续蒸馏方法生产干金酒。世界上许多国家都生产金酒，最著名的国家是英国、荷兰、加拿大、美国、巴西、日本和印度。 4．朗姆酒 朗姆酒（Rum）以甘蔗为原料，经搾汁，煮汁得到浓缩的糖，澄清后得到稠的糖蜜，经过除糖程序，得到约含糖5%的糖蜜，发酵，蒸馏后得到65度至75度的无色烈性酒,放入木桶中熟化后排除辛辣，最后勾兑成不同颜色和酒精度的朗姆酒。 5．伏特加酒 伏特加酒（Vodka）以玉米、小麦、稞麦、大麦等为原料，经过粉碎、蒸煮、发酵和蒸馏，获得90%高纯度烈性酒，再经过滤，用桦木炭层的滤清和吸附，净化酒质，使酒成为无色和无杂味的伏特加酒，放入不锈钢或玻璃容器熟化，经过一段时间,勾兑成理想酒精度的伏特加酒。然后，加入樱桃、柠檬、橙子、薄荷或香草精可得到加香伏特加酒。 6．特吉拉酒 特吉拉酒（Tequila）以墨西哥著名植物——龙舌兰（Agave）的根茎为原料，经发酵、蒸馏制成。特吉拉酒酒精度38度至44度，带有龙舌兰的芳香。首先将龙舌兰放入蒸笼中，在80℃至95℃中，蒸24至36小时。通过加热，龙舌兰呈浅褐色并带有甜味和糖果香味，搾汁后，加入酵母，放入木桶发酵，凉爽天气需要12天，炎热天气需要5天。发酵后的龙舌兰液体通过两次蒸馏，经熟化，装瓶。根据墨西哥酒法，无色特吉拉（Bianco）酒需要成熟14至21天，金黄色特吉拉酒（Oro）需要成熟2个月，特吉拉陈酿（Reposado）需要熟化1年，特吉拉珍品需要熟化6至10年，特吉拉酒原料——龙舌兰，必须产于墨西哥境内吉利斯克州（Jalisco）、纳加托州（Guanajuato）、米朱肯州 （Michoacan）、那亚瑞特州 （Nayarit）和塔纳荔波斯州（Tamaulipas）。 7．中国白酒 中国白酒以谷物（高梁、玉米、大麦和小麦等）为原料，以酒曲、活性干酵母或糖化酶为发酵剂，经配料、蒸煮、冷却、拌醅、发酵、蒸馏、熟化和勾兑制成的烈性酒。传统的中国白酒工艺，首先从制作酒曲开始。酒曲是一种糖化发酵剂，是中国白酒发酵的原动力。制作酒曲本质上就是培养酿酒微生物的过程，用酒曲的目的是促使更多的谷物糖化和发酵。被酒曲糖化和发酵的淀粉原料经过蒸馏，熟化和勾兑成为各种风味的中国白酒。在生产白酒中，酒曲的质量直接影响着酒的质量和产量，我国常用酒曲分为大曲和小曲。大曲以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎，加水搅拌、压成砖块状的曲坯，在人工控制温度和湿度下培养而成。大曲含有霉菌和酵母菌等多种微生物及各种酶类，大曲的形状似砖块，每块重量在2至3公斤，含水量在16%以下，目前我国绝大部分白酒都使用传统的大曲法酿制。例如茅台酒、五粮液酒和泸州老窖等。小曲也称酒药，以米粉或米糠为原料，加入曲母，经人工控制温度，培养而成。由于小曲呈颗粒状或饼状，因此习惯称它为小曲。小曲中主要含有根霉菌和酵母菌等微生物，其中根霉菌的糖化能力很强，常作为小曲白酒的糖化发酵剂。用小曲酿造的白酒，酒味纯净、香气幽雅、风格独特。例如桂林三花酒、广西湘山酒都是以小曲作为糖化和发酵剂制成的酒。世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国 蒸馏酒种类 主要原料 酒度 主要生产国 白兰地酒 （Brandy） 葡萄 38～40 法国、意大利 威士忌酒 （Whisky） 麦芽、玉米 38～45 英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本 金酒（Gin） 麦芽、玉米、杜松子 40～55 荷兰、英国、美国 朗姆酒（Rum） 蔗糖、糖蜜 40～60 古巴、牙买加、南美各国 伏特加酒（Vodka） 麦芽、玉米、 40～60 俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国 特吉拉酒（Tequila） 龙舌兰 38～44 墨西哥 中国白酒 高粱、麦类、玉米、大米、 38～65 中国 1.4.2 蒸馏酒销售与服务 1．白兰地酒销售与服务 白兰地酒（Brandy）常作为开胃酒和餐后酒饮用。通常欧美人习惯地把科涅克白兰地酒（Cognac）作为开胃酒或餐后酒；而把亚玛涅克白兰地酒（Armagnac）作为餐后酒。白兰地酒常以零杯销售，每杯容量是1盎司（约30毫升），常用6 OZ容量白兰地酒杯盛装。纯饮白兰地酒，可根据顾客选用的品牌，用量杯量出1 OZ白兰地酒，倒入白兰地酒杯，调酒师用右手将酒放至吧台顾客右手处，或服务员用托盘送至顾客面前。销售带有冰块的白兰地酒时，将２至３块冰块（或根据顾客需求）放在白兰地酒杯内，然后根据顾客选用的酒，量出1 OZ，倒入装有冰块的白兰地酒杯中，送至顾客面前。销售与碳酸饮料或果汁混合的白兰地酒时，先将４块冰块放入高杯或海波杯中，然后倒入1 OZ白兰地酒，再倒入冷藏的苏打水或果汁，至8成满，用吧匙轻轻搅拌，送至顾客面前。整瓶销售白兰地酒时，服务员应先示瓶，得到顾客认可后，在顾客面前打开瓶盖，然后询问顾客饮用方法，根据顾客需求进行服务。当顾客需要冰块时，服务员可用一个造型美观的器皿装上冰块，用托盘送至餐桌上，然后用冰夹为每个顾客酒杯中放入冰块（２至３块或根据顾客需求）。服务员为顾客斟倒白兰地酒时，常使用6 OZ容量的白兰地酒杯，斟倒杯中的1/5或1/6。 2．威士忌酒销售与服务 威士忌酒（Whisky）常作为餐后酒饮用。欧美人购买威士忌酒的方式，有纯饮、加冰块饮用和与矿泉水、冰水或汽水一起饮用。在酒吧或餐厅中，威士忌酒常以零杯销售，每杯容量为1 OZ。销售纯饮的威士忌酒时，可根据顾客需要的品牌，用量杯量出1 OZ威士忌酒，倒入威士忌酒杯，送至顾客面前。销售与冰块混合的威士忌酒时，将４块冰块（或根据需要）放入古典杯，量出1 OZ酒，倒入杯中，送至顾客面前。销售与碳酸饮料或冰水混合的威士忌酒时，选用口味温和的威士忌酒，如美国波旁威士忌酒，然后将４块冰块放入高杯，倒入1 OZ威士忌酒，然后倒入碳酸饮料或冰水，斟倒8成满或根据顾客需求，用吧匙轻轻搅拌，送至顾客面前。 3．金酒销售与服务 金酒（Gin）常作为餐前酒或餐后酒。根据欧美人购买习惯，金酒可纯饮，与冰块饮用或与碳酸饮料混合饮用。在酒吧或餐厅，金酒常以零杯销售，每杯容量为1 OZ（约30毫升）。销售纯饮的金酒时，可将３至４个冰块放入调酒杯，然后用量杯量出1 OZ金酒倒入调酒杯，用吧匙轻轻搅拌，滤入三角形鸡尾酒杯，再放1片柠檬，送至吧台顾客右手，或用托盘送至餐桌。销售带有冰块的金酒时，将４块冰块放入古典杯，用量杯量出1 OZ金酒（约30毫升），倒入古典杯，放1片柠檬，送至吧台的顾客右手处或用托盘送至餐桌上。销售与碳酸饮料或果汁混合的金酒时，将４块冰块放入高杯，用量杯量出1 OZ（约30毫升）金酒，倒入高杯，再倒入碳酸饮料或果汁，用吧匙轻轻搅拌，送至吧台的顾客右手处或用托盘送至餐桌上。 4．朗姆酒销售与服务 朗姆酒（Rum）常作为餐后酒，以零杯销售，每杯容量为1盎司（约30毫升）。销售纯饮的朗姆酒，可用量杯量出1 OZ（约30毫升）朗姆酒，倒入三角形鸡尾酒杯中，杯中放1片柠檬，然后放在吧台顾客右手边，先放一个杯垫，再把酒杯放在垫上，或用托盘方法送至餐桌上。销售带有冰块的朗姆酒，可先将４块冰块放入古典杯，再用量杯量出1 OZ朗姆酒，倒入古典杯，杯中放１片柠檬。冰块的数量也可根据顾客需要。销售带有碳酸饮料或果汁的朗姆酒时，将４块冰块放入高杯或海波杯中，用量杯量出1 OZ朗姆酒，倒入高杯或海波杯，再倒入汽水或果汁，送至吧台顾客右手处或用托盘送至餐桌。 5．伏特加酒销售与服务 伏特加酒（Vodka）常作为餐酒和餐后酒，以零杯销售，每杯容量为1 OZ（约30毫升）。销售纯饮伏特加酒时，可将３至４块冰块放入调酒杯中，用量杯量出1 OZ伏特加酒，倒入调酒杯中，轻轻搅拌，过滤，倒如三角形鸡尾酒杯中，杯中放1片柠檬，送至吧台顾客右手处，先放一个杯垫，再将酒杯放在杯垫上或用托盘送至餐桌上。销售加冰块的伏特加酒，将４块冰块或根据需求数量放入古典杯中，用量杯量出1 OZ伏特加酒，倒入古典杯，放1片柠檬送至顾客右手处。销售带有汽水或果汁的伏特加酒时，将４块冰块放入高杯或海波杯，倒入1 OZ伏特加酒，然后倒入碳酸饮料或果汁，至8成满，用吧匙轻轻搅拌，送至吧台顾客右手处或用托盘送至餐桌上。 6．特吉拉酒销售与服务 特吉拉酒（Tequila）常作为配制鸡尾酒的基酒（主要原料）。但是，一些南美顾客喜爱纯饮或与碳酸饮料混合饮用。销售纯饮的特吉拉酒时，将1 OZ（约30毫升）特吉拉酒倒入三角形鸡尾酒杯中。同时将2个切好的柠檬角和少许盐分别放在2个小碟内，与酒同时送至顾客面前。销售加冰块的特吉拉酒时，在古典杯中放４块冰块，倒入1 OZ酒，加柠檬1片。销售与碳酸饮料混合的特吉拉酒时，将1 OZ特吉拉酒倒入装有４块冰块的高杯中，然后倒入七喜或雪碧汽水，至8成满，用吧匙轻轻搅拌后送至顾客面前。 7．中国白酒销售与服务 中国白酒常以整瓶销售，服务前应示瓶，顾客认可后，倒入中国白酒杯内，斟倒8成满。 1.5配制酒与鸡尾酒销售与服务 1.5.1 配制酒销售与服务 配制酒（Integrated Alcoholic Beverages）是以烈性酒或葡萄酒为基本原料，配以糖蜜、蜂蜜、香草、水果或花卉等制成，有不同的颜色、味道、香气和甜度，酒精度从16度至60余度。法国、意大利和荷兰是著名的配制酒生产国。配制酒包括开胃酒、甜点酒和利口酒。1．开胃酒销售与服务 开胃酒（Aperitif）指人们习惯在餐前饮用，具有开胃作用的各种酒。常以葡萄酒为原料，加入适量白兰地酒或食用酒精、草药或香料制成，酒精度从16度至20度，具有开胃作用，起源于古埃及。早期的开胃酒普遍带有苦味，用于治疗。后来人们认识到，这种酒的开胃功能，作为开胃酒。一些开胃酒以烈性酒为原料配以草药或茴香油制成的苦酒或茴香酒，酒精度从20余度至40度。开胃酒一词最早来源于拉丁字“Apertitiuvum”，其含义是打开人们的胃口（Opener）。现在的英语开胃酒一词“Aperitif“来自法语。著名的开胃酒有雪利酒（Sherry）、味美思酒（Vermouth）和苦酒（Bitters）。开胃酒多用于正式宴请或宴会，也是欧美人多年的餐饮习惯。目前欧洲和北美饭店、餐厅和酒吧有专营开胃酒的时间（Aperitif Hour），但是销售开胃酒的种类不尽相同，这主要根据不同国家和不同地区的餐饮习惯及餐饮需求不同。由于开胃酒有开胃作用，在欧洲，特别是法国，如果被邀请到家里用餐，主人会拿出各种开胃酒给客人品尝，同时准备薯片、花生、腰果等小吃作开胃菜。根据欧美人的餐饮礼节，喝开胃酒要在客厅进行，而不在餐厅饮用，大家一边品酒一边聊天，饮用开胃酒的时间通常在餐前半小时。在商务宴请或正式宴请中，开餐前要吃些开胃菜和饮用开胃酒。开胃酒的种类主要包括雪利酒、味美思酒和苦酒等。 （1）雪利酒销售与服务 雪利酒（Sherry）常作为开胃酒，欧美人习惯在餐前饮用或在吃开胃菜时饮用，销售干味雪利酒的最佳温度是10℃至12℃。雪利酒应斟倒在雪利酒杯。具体程序参照白葡萄酒服务。（2）苦味酒和茴香酒销售与服务 苦味酒（Bitters）和茴香酒（Anisette）是餐前酒,餐厅常以零杯销售。每杯容量为1.5盎司（约45毫升）或1盎司（约30毫升）。销售纯饮开胃酒时，将３至４块冰块放入调酒杯中，根据顾客购买的种类，将酒倒入调酒杯，用吧匙轻轻搅拌，过滤后，倒入三角形鸡尾酒杯，放1片柠檬，以托盘方法送至餐桌，放至顾客右手边，先放一个杯垫，然后将酒杯放在杯垫上。当顾客购买加冰块的苦味酒或茴香酒时，先在古典杯中加４块冰块，再将酒倒入杯中，放1片柠檬，用托盘方法送至餐桌上，放在顾客右手边，先放杯垫，再放酒杯。销售带有碳酸饮料或果汁的苦味酒或茴香酒，先将４块冰块放入海波杯或高杯，然后量出所需的开胃酒，倒入酒杯中，再倒入果汁或碳酸饮料，至8成满。用吧匙轻轻搅拌。根据需要，在酒杯边上放装饰品，用托盘送至顾客面前。销售开胃酒时，常配上1小碟开胃小食品（免费），一起送到餐桌上。 （3）味美思酒销售与服务 味美思酒（Vermouth）是著名加味葡萄酒，常作为餐前酒饮用。销售方式有纯饮、加冰块饮用、与汽水或果汁混合饮用。销售方法与苦味酒和茴香酒相同。2. 甜点酒销售与服务 甜点酒（Dessert Wine）指以葡萄酒为主要原料，酒中勾兑了白兰地酒或食用酒精，是欧美人与甜食一起食用的酒，因此称作甜点酒。著名的甜点酒包括波特酒（Port）、马德拉酒（Madeira）、马拉加酒（Malaga）和马萨拉酒（Marsala）。甜点酒最销售温度是16℃至20℃，既可零杯销售，也可整瓶销售。零杯销售常以2盎司（约60毫升）为1杯，用托盘将酒送至餐桌。整瓶酒应通过示瓶和开瓶服务，再为顾客斟酒，斟倒在波特酒杯中，斟倒7成满。 3. 利口酒销售与服务 利口酒（Liqueur）指人们在餐后饮用的香甜酒，也称为利久酒、香甜酒或餐后酒。英语“Liqueur”是“liqueur de dessert”简写形式。美国人习惯将利口酒称为考迪亚酒“Cordial”。利口酒常以烈性酒为主要原料，加入糖浆或蜂蜜，并根据配方勾兑不同水果、花卉、香料等增加甜味和香味。利口酒起源于古埃及和古希腊，采用浸泡水果或草药的方法制作以获得天然颜色和香味。18世纪利口酒逐渐被各国人们认识并受到欢迎，尤其受到女士们青睐。利口酒有多种口味，包括水果利口酒、植物利口酒、鸡蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。许多利口酒含有多种增香物质，既有水果又有香草。利口酒的配方常是保密的，不被制造商公布。利口酒的种类不断发展和更新。利口酒是人们在餐后饮用的甜酒，有多种风味，主要包括水果利口酒、植物利口酒、鸡蛋利口酒、奶油利口酒和薄荷利口酒。许多利口酒含有多种增香物质，既有水果又有香草。在餐厅，利口酒常以零杯销售，每杯容量常为1盎司（约30毫升），以利口酒杯盛装。销售纯饮利口酒时，服务员根据顾客选用的种类，询问顾客是否以降温或室温饮用。通常水果类利口酒和香草类利口酒采用降温销售，先将2至3个冰块放入利口酒杯，旋转几周，扔掉，作降温处理。然后将利口酒倒入杯内。咖啡利口酒和可可利口酒常以室温销售，将利口酒送至吧台，顾客右手处，先放杯垫，再放杯子或用托盘送至餐桌上。销售加冰块的利口酒时，用古典杯或香槟杯加入4块冰块，再倒入利口酒。销售带有汽水或果汁的利口酒，可将4块冰块放入海波杯或高杯中，倒入顾客选用的利口酒，再倒入汽水或果汁，至8成满，用吧匙轻轻搅拌。然后送至吧台或用托盘送至餐桌上。 1.5.2 鸡尾酒销售与服务 鸡尾酒由英语“Cocktail”翻译而成，也属于配制酒范畴。但是鸡尾酒是在饭店、餐厅或酒吧配制，不在酒厂批量生产，其配方灵活，因此鸡尾酒常作为一个独立的种类。鸡尾酒常以各种蒸馏酒、利口酒和葡萄酒为基本原料，与柠檬汁、苏打水、汽水、奎宁水、矿泉水、糖浆、香料、牛奶、鸡蛋、咖啡等混合而成。不同名称的鸡尾酒使用的原料不同，甚至同一名称的鸡尾酒，各饭店使用的原料也不同，主要表现在使用原料的品牌和数量、产地和级别。不论任何餐厅还是酒吧，鸡尾酒都是以杯为销售单位。世界上第1本鸡尾酒的书籍在17世纪，由英国伦敦酒厂协会（Distillers Company of London）编写，1802年美国将鸡尾酒定义为烈性酒、糖、水和果汁混合成的饮料。1953年英国调酒师协会出版了权威的鸡尾酒指导书《国际混合酒指导手册》（International Guide To Drinks）。 1．鸡尾酒分类（1）餐前鸡尾酒（Appetizer Cocktail），这种鸡尾酒以增加食欲为目的,酒的原料配有开胃酒或开胃果汁等。饮用时间在开胃菜上桌前。例如马丁尼（Martini）、曼哈顿（Manhattan）和红玛丽（Blood Mary）都是著名的开胃鸡尾酒。 （2）俱乐部鸡尾酒（Club Cocktail），这种鸡尾酒在正餐时，代替开胃菜或开胃汤的鸡尾酒。酒的原料中常勾兑新鲜的鸡蛋清或鸡蛋黄，色泽美观、酒精度较高。例如，三叶草俱乐部（Clover Club）、皇室俱乐部（Royal Clover Club）都是著名的俱乐部开胃酒。 （3）餐后鸡尾酒（After Dinner Cocktail），是正餐后或主菜后饮用的带有香甜味的鸡尾酒。酒中勾兑了口口利口酒、咖啡利口酒或带有消化功能的草药利口酒。例如亚历山大（Alexander）、B和B（B&B）、黑俄罗斯（Black Russian）都是著名的餐后鸡尾酒。 （4）夜餐鸡尾酒（Supper Cocktail），夜餐也称为夜宵或宵夜。人们的夜餐通常在晚上10点钟以后进行。夜餐饮用的鸡尾酒含酒精度高。例如，旁车（Side-Car）、睡前鸡尾酒（Night Cup Cocktail）。（5）喜庆鸡尾酒（Champagne Cocktail），在喜庆宴会时饮用，以香槟酒为主要原料，勾兑少量烈性酒或利口酒制成的鸡尾酒。例如，香槟曼哈顿（Champagne Manhattan）、阿玛丽佳那（Americana）。 （6）短饮鸡尾酒（Short Drinks），容量约60毫升至90毫升，酒精含量高，烈性酒常占总容量的1/2至1/3以上，酒精度约28%以上的鸡尾酒。这种鸡尾酒香料味浓重，以三角形鸡尾酒杯盛装，有时用酸酒杯或古典杯盛装。这种酒不适合持续较长的时间饮用，时间过长会影响酒的温度和味道。例如，旁车（Side-car）等。 （7）长饮鸡尾酒（Long Drinks），容量常在180毫升以上的鸡尾酒。该酒酒精度低，约占总容量8%以下，用海波杯或高杯盛装。通常加入较多的苏打水（奎宁水或汽水）或果汁并使用冰块降温。这种鸡尾酒持续的饮用时间可以长一些。例如，金汤尼克（Gin Tonic）。 （8）热鸡尾酒（Hot Cocktails），以烈性酒为主要原料，使用沸水、热咖啡或热牛奶调制的鸡尾酒。热鸡尾酒的温度常在80度℃左右。温度太高，酒精度易于挥发，影响质量。例如，热威士忌托第（Hot Whisky Toddy）、爱尔兰咖啡（Irish Coffee）。 （9）冷鸡尾酒（Cold Cocktails），许多鸡尾酒在配制时都放有冰块，不论这些冰块是否被调酒师过滤掉，目的是保持鸡尾酒的凉爽。不仅如此所有配制鸡尾酒的汽水、果汁和啤酒，需要提前冷藏。根据鸡尾酒销售量统计，大多数鸡尾酒是冷饮鸡尾酒，冷饮鸡尾酒的最佳温度应保持在6℃至8℃。例如，自由古巴（Cuba Libre）。 （10）定型鸡尾酒，根据鸡尾酒的知名度和流行情况，某些鸡尾酒的原料、配方、口味、形状、温度、装饰、造型和盛装酒杯已经被顾客认可的，企业不可随意更改，这种鸡尾酒称为定型鸡尾酒。（11）非定型鸡尾酒，根据市场需求，企业自己开发的，带有本企业特色的鸡尾酒。这种鸡尾酒的原料、配方、口味、形状、温度、装饰、造型和盛装酒杯都是企业自己设计的。 2．著名鸡尾酒及其特点 （1）亚历山大（Alexander），以鲜奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性酒配制的短饮类鸡尾酒。以摇酒器混合而成，装在三角形鸡尾酒杯内。 （2）霸克（Buck），以烈性酒为主要原料，加苏打水或姜汁汽水、冰块，直接倒入海波杯，在杯中用调酒棒搅拌而成。加冰块。 （3）考布勒（Cobbler），以烈性酒或葡萄酒为主要原料，加糖粉、碳酸饮料，柠檬汁，盛装在有碎冰块的海波杯中。考布勒常用水果片装饰。带有香槟酒的考布勒以香槟酒杯盛装，杯中加60%的碎冰块。 （4）哥连士（Collins），哥连士也称作考林斯，以烈性酒为主要原料，加柠檬汁、苏打水和糖粉制成。用高平底杯盛装。 （5）库勒（Cooler），库勒又名清凉饮料，由蒸馏酒加上柠檬汁或青柠汁再加入姜汁汽水或苏打水制成，以海波杯或高平底杯盛装。， （6）考地亚（Cordial），以利口酒与碎冰块调制的鸡尾酒，具有提神功能，以葡萄酒杯或三角形鸡尾酒杯盛装。通常考地亚类鸡尾酒酒精度高。 （7）戴可丽（Daiquiri），由朗姆酒、柠檬汁或酸橙汁、糖粉配制而成，以三角形鸡尾酒杯或香槟酒杯盛装。当戴可丽前面加上水果名称时，它常以朗姆酒、调味酒、新鲜水果、糖粉和碎冰块组成，用电动搅拌机搅拌成泥状。用较大的鸡尾杯或香槟杯盛装。 （8）费克斯（Fix），以烈性酒为主要原料、加入柠檬汁、糖粉和碎冰块调制而成的长饮鸡尾酒，以海波杯或高杯盛装，放入适量苏打水和汽水。 （9）费斯（Fizz），费斯类鸡尾酒与考林斯类鸡尾酒很相近。以金酒或利口酒加柠檬汁和苏打水混合而成，用海波杯或高杯盛装。这种鸡尾酒属于长饮类鸡尾酒。有时费斯中加入生蛋清或生蛋黄后，与烈性酒或利口酒、柠檬汁一起放摇酒器混合，使酒液起泡，再加入苏打水而成。 （10）漂漂（Float），飘飘类鸡尾酒也称作多色鸡尾酒。根据酒的密度，以密度较大的酒放在杯中的下面，密度较小的酒放在密度大的酒上面，制成颜色分明的鸡尾酒。 （11）海波（Highball），也称作高球类鸡尾酒，前者是英语的音译，后者是英语的意译。以白兰地酒、威士忌酒或葡萄酒为基本原料，加入苏打税或姜汁汽水，在杯中直接用调酒棒搅拌而成，装在加冰块的海波杯。 （12）朱丽波（Julep），以威士忌酒或白兰地酒为基本原料，加糖粉，捣碎的薄荷叶，在调酒杯中用调酒棒搅拌，倒入放有冰块的古典杯或海波杯中，用一片薄荷叶装饰。 （13）马天尼（Martini），以金酒为基本原料，加入少许味美思酒或苦酒及冰块，直接在酒杯或调酒杯中搅拌，用鸡尾酒杯盛装，在酒杯内放一个橄榄或柠檬皮作装饰。 （14）宾治（Punch），宾治类鸡尾酒以烈性酒或葡萄酒为基本原料，加入柠檬汁、糖粉和苏打水或汽水混合而成。宾治类鸡尾酒常以数杯、数十杯或数百杯一起配制，用于酒会、宴会和聚会等。配制后的宾治酒用新鲜水果片飘在酒上作装饰以增加美观和味道。以海波杯盛装。目前一些宾治常由果汁、汽水和水果片制成，不含酒精，这种宾治称为无酒精宾治，或无酒精鸡尾酒。 （15）司令（Sling），以烈性酒加柠檬汁、糖粉和矿泉水或苏打水制成，有时加入一些调味的利口酒。先用摇酒器将烈性酒、柠檬汁、糖粉摇匀后，再倒入加有冰块的海波杯中，然后加苏打水或矿泉水。以高平底杯或海波杯盛装。也可以在饮用杯内直接调配。 （16）酸酒（Sour），以烈性酒为基本原料，加入冷藏的柠檬汁或橙子汁，经摇酒器混合制成。酸类鸡尾酒属于短饮类鸡尾酒，以酸酒杯或海波杯盛装。 （17）托第（Toddy），以烈性酒为基本原料，加入糖和水（冷水或热水）混合而成的鸡尾酒。托第有冷和热两个种类。有些托第类鸡尾酒用果汁代替冷水。热托第常以豆寇粉或丁香、柠檬片作装饰，冷托第以柠檬片作装饰。冷托第以古典杯盛装。热托第以带柄的热饮杯盛装。 3. 鸡尾酒销售与服务 服务员销售鸡尾酒时，应为每个顾客递送1个酒单，使顾客充分地挑选最喜爱的鸡尾酒。服务员应当根据饮用时间、饮用目的、顾客购买的菜肴、顾客饮用习惯和爱好等推销鸡尾酒。通常，销售时涉及的因素愈具体，顾客愈满意，推销效果愈理想。鸡尾酒应在10分钟内送至顾客面前，服务员应用托盘将鸡尾酒送至餐桌上，注意手指只能接触杯柄，不能接触酒杯，以免影响酒的温度。服务时应放1个杯垫，将鸡尾酒放在杯垫上。然后说明鸡尾酒名称。 1.6非酒精饮料销售与服务 1.6.1 茶水销售与服务 水(Tea）是以茶叶为原料，经沸水泡制而成的饮料。根据茶叶的生化分析，茶含有丰富的维生素和矿物质，有益于身体健康。茶有24种功效，主要作用是清热、消暑、消炎、明目、防龋、防癌、助消化、降血脂及防治呼吸道疾病，防治心血管疾病，抗衰老和美容等。茶水作为饮品起源于唐朝，兴旺在宋代，如今茶水与咖啡和可可成为世界三大饮品，饮茶习惯已经遍及全世界。根据习俗，广东人青睐于青茶；江苏、浙江、江西、安徽、福建和湖南人喜爱绿茶和花茶，北方人包括长江以北的人喜欢饮用花茶和绿茶。欧美人喜爱红茶。由于人们个人背景、生活习惯和地区环境不同，同一地区饮茶的习惯也不同。 中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的国家。根据记载，3000年前古代中国人已经开始栽培和利用茶树，最初茶叶作为药用而受到关注。秦汉时期，茶叶饮用时，先将茶团捣碎，放入壶中，注入开水并加葱姜和桔子，进行调味。公元前2世纪，西汉司马相如在《凡将篇》中就提到了茶。公元前59年，西汉的记载，四川一带将茶叶作为商品。东汉末年、三国时期的医学家—华佗，在《食论》中提出了茶叶的药力功效。汉代，佛教自西域传入我国后，由于饮茶可镇定精神，利于清心修行，因此盛行于南北朝。公元8世纪的唐代，陆羽编写了世界上第一部茶叶专著，《茶经》。明代，制茶工艺不断创新，烹茶方法由原来的煎煮逐渐向冲泡方法发展。17世纪初,茶传入欧洲各国作为一种高贵的礼品，19世纪初英国政府开始鼓励人们种植茶树。19世纪30年代印度阿萨姆帮（Assam）大量种植茶,出口英国，赚取外汇。目前世界约有50个国家种植茶树，生产的茶叶各有特色，茶饮料受到世界各国人们的青睐，许多欧洲人喜爱饮用印度大吉岭的红茶（Darjeelings）及斯里兰卡红茶。他们认为这两个地区的茶叶香气浓。而法国人和比利时人多欣赏印度阿萨姆帮生产的茶（Assam）。至目前各国人们已经达成共识，中国茶是世界上香气最浓和最有特色的茶。 一杯优质的茶水与茶叶质量紧密联系，首先应选择质地鲜嫩的茶叶。新鲜的红茶有深褐色的光亮，绿茶呈碧绿色，青茶呈红褐色。色泽灰暗是老茶。优质茶叶外形整齐，叶片均匀，不含杂质，芽豪显露，完整饱满。新鲜的茶叶有香味，带有焦味和异味是老茶。水质与茶水质量有着紧密联系。因此应选择纯净的水制茶，并讲究茶叶与水的比例。水多茶少，味道淡薄，茶多水少，茶汤会苦涩不爽。除了顾客需要外，通常茶叶与水的比例是1：50。即每杯茶放３克茶叶，用150克水，绿茶与花茶泡茶的最佳水温是80℃，红茶的温度是95℃，绿茶的温度85℃为宜，嫩芽茶叶的水温在85℃以下，陈年茶应在95℃以上。剛煮沸的水会破坏茶叶的醇香味，而水温低茶叶会浮在茶的表面，茶叶没有得到充分利用。茶叶通常冲泡３至５分钟为宜，时间太短茶汤色浅，味淡。时间过长，香味受损失,应选用精美的，能发挥茶水特色的茶杯。目前人们达成共识，绿茶和花茶以玻璃杯为宜，红茶以瓷杯和紫砂茶具为宜，乌龙茶最讲究茶具，使用配套的茶具为宜，配制茶常使用瓷杯。 茶叶冲泡程序（1）温杯，将茶杯用热水烫。将水扔掉。（2）置茶，将茶叶放入杯中。（3）注水，将适当热度的水放入杯中。（4）赏茶，适当的冲泡时间后，请顾客欣赏茶汤的香气和色泽。 1.6.2咖啡销售与服务 咖啡（Coffee）指以咖啡果实为原料，经烘焙，研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。咖啡树属热带作物，是一种常绿的灌木或小乔木，从栽种到结果需要3年时间，以后每年结果１至３次，咖啡豆是咖啡树的果实。咖啡果实中含有蛋白质12.6%，脂肪16%、醣类46.7%，并有少量的钙、磷、钠和维生素B2，少量的咖啡因，约占1.3%。咖啡具有使人精神振奋，扩张支气管，改善血液循环并帮助消化的功能。但是饮用过多的咖啡可导致失眠，使人容易发怒和心律不齐。优质的咖啡果实收获后要经过适当的烘焙，碾碎，冲煮才能成为成品。烘焙果实的时间和火候对咖啡味道影响很大。如果是速溶咖啡还要经过提取。许多著名的品牌咖啡是将不同味道的咖啡豆混合制成。咖啡果实烘焙的程度愈小，其味道就愈酸，相反味道就愈苦，而适当的烘焙可使咖啡达到最佳味道。 咖啡起源至今没有确切的考证。传说约公元850年，咖啡首先被一位牧羊人——凯尔迪（Kaldi）发现，当他发现羊吃了一种灌木的果实变得活泼时,他品尝了那些果实，觉得浑身充满了活力。他把这个消息报告了当地的寺院，寺院僧侣们经试验后，将这种植物制成提神饮料。另一种传说，一位称为奥马尔（Omar）的阿拉伯人与他的同伴在流放中，发现了无名的植物，他们摘取了树上的果实，用水煮熟充饥，挽救了他们的生命，并将这种神奇的植物和果实称为莫卡（Mocha）。根据历史资料，公元1000年前非洲东部埃塞俄比亚的盖拉族人（Galla）将碾碎的咖啡豆与动物油搅拌在一起，作为提神食物。1453年咖啡被土耳其商人带回本国西部的港口城市——君士坦丁堡（Constantinople）并开设了世界第一家咖啡店。1600年意大利商人将咖啡带到自己的国家并在1645年开设了咖啡厅。1700年伦敦已有约2000家咖啡店，1690年随着咖啡不断从也门港口城市－莫卡（Mocha）贩运到各国，荷兰人首先在锡兰（Ceylon）和爪哇岛（Java）种植咖啡。当时的锡兰是现在的斯里兰卡，爪哇岛是现在印度尼西亚的一个岛屿, 面积近14万平方公里。1721年德国柏林市出现了咖啡店，1668年美国人的早餐由啤酒转化为咖啡并在1773年将咖啡正式列入人们日常的饮料。19世纪人们经过多次对咖啡蒸煮方法进行研究，并开发了用蒸汽加压法（Espresso）冲泡咖啡。1886年由美国食品批发商—吉尔奇克（Joel Cheek）将本企业配制的混合咖啡称为麦氏咖啡（Maxwell House）进行销售。近年来，根据统计数据，世界每年约消费4亿杯咖啡。 一杯优质的咖啡制成与许多方面有关联，首先要使用新鲜的咖啡果实，应放入严密的容器内，放在干燥和阴凉的地方。饭店应经常采购咖啡，保持适当的库存量，注意容器的严密性和室温。 煮咖啡时，注意水与咖啡的比例，比例是１份咖啡，３份水，也可根据各国和各地区的习惯适当调节，纽约人喜欢浓咖啡，１份咖啡与2.5倍水配合。通常咖啡粒愈粗，水的投放量愈高。速溶咖啡的冲泡比例是１克咖啡与５倍或６倍水混合，水质对冲泡咖啡和煮咖啡都起着重要作用，含有较多锰和钙的水会降低咖啡香味，不适用咖啡。纯净水和自来水适合调制咖啡。同时，水温对咖啡的味道起着一定影响，水温太高，增加了咖啡的苦味，水温太低影响咖啡芳香味。通常冲泡咖啡水温在85℃至93℃，煮咖啡水温适当提高，接近沸点，否则会增加咖啡的苦味。咖啡的香味与器皿有着联系，应使用陶瓷和玻璃器皿盛装咖啡饮料，这样可保持原有风味，器皿应干净，没有油渍。煮咖啡的设备常用自动过滤式，水是一次性通过咖啡的装置，应选用优质的过滤纸，以免影响咖啡质量。根据实验表明，冲泡好的咖啡超过１小时，芳香味大量流失，餐厅或酒吧应控制好咖啡生产量，使它们能在１个小时内用尽。保持冲泡好的咖啡温度也很关键，冲泡好的咖啡应保持在85℃至88℃之间，温度太高，芳香味流失，温度过低，影响咖啡味道，第2次加热咖啡会严重影响其质量。 1.6.3碳酸饮料销售与服务 碳酸饮料（Carbonated Soft Drinks）常指汽水，即含有二氧化碳的饮品。碳酸饮料主要成份是水、糖、柠檬酸、小苏打及香精等。碳酸饮料所含有的营养成分除糖外，还有极其微量的矿物质，主要作用是为人们提供水分，清凉作用。由于小苏打与柠檬酸在瓶内发生化学反应，产生大量二氧化碳，因此人们饮用后，二氧化碳从人体排出时，可带走许多热量。此外它还有解暑去热的作用。然而饮用过多的碳酸饮料会造成胃液功能下降，降低消化能力和肠胃杀菌能力。在美国含碳饮料的名称各地不同，其中最有代表的碳酸饮料名称是，美国东北部的 Soda和中西部的 Pop。这两个具有代表碳酸饮料的名称几乎垄断美国市场地位。如今碳酸饮料的功能愈加广泛，不仅用于平时饮用，还是配制鸡尾酒不可缺少的原料。尤其汤尼克水（Tonic）和姜汁汽水是专门为配制鸡尾酒而生产。碳酸饮料首先由化学家创造出来，起初作为医疗品，称为苏打水。1789年日内瓦（Geneva）的尼古拉斯?保罗（Nicholas Paul）完善了苏打水的制造方法。1792年尼古拉斯?保罗的合作者——雅格布·斯威彼（Jacob Schweppe）来到英国并开始在英国制造苏打水。至1798年，雅各布获得了很大成功并接手了3个合作者的股份。1886年，由约翰·派波顿（John S. Pemberton）博士在美国亚特兰大市开发出可口可乐碳酸饮料。 碳酸饮料的销售方法，冷藏后，用海波杯盛装，根据顾客需求，可放一些冰块。 1.6.4 矿泉水销售与服务 矿泉水（Mineral Water）是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。在天然条件下大气降水渗入地下深处后长期与岩层发生相互作用而生成的液体矿产，经过勘查，开采与生产成为饮品。人类利用矿泉水已经有几百年历史，19世纪初法国已有了矿泉水质量标准，并在1863年生产出第一瓶矿泉水。本世纪30年代，矿泉水作为饮品已被世界各国重视。 矿泉水应冷藏后销售，服务时将矿泉水倒入高伯莱杯（Goblet，高脚水杯）或平底水杯，不要加冰块，征求顾客同意后，可放１片柠檬。 1.6.5 果汁销售与服务 果汁（Fresh Fruit Juice）是以新鲜水果为原料制作的饮品，含有丰富的维生素C和各种营养素。果汁包括纯果汁和果汁饮料两大类。纯果汁是以新鲜成熟的水果直接榨出果汁。如西瓜汁和橙汁等。果汁饮料是含有6%至30%的天然果汁或果浆饮品。如芒果汁、菠萝汁、 鲜荔汁和苹果汁等。 果汁销售与服务时，应注意保持新鲜，冷藏保存，最佳饮用温度约10℃。服务时，将果汁斟倒在高脚杯，不加冰块，以免影响味道。 ---