【按】餐饮业无疑是中国经济发展最值得关注的行业，也是最有投资潜力的行业。中国的餐饮目前从业者有2000多万，餐饮企业有三四百万，这在西方任何一个国家都是了不起的数据。有人预测未来最伟大的公司很可能产生于餐饮领域。川菜作为起源民间，兴盛于当世，创新于当下，能够从寻常百姓到阳春白雪，可谓雅俗共赏。

　　9月26日，第十三届成都美食文化旅游节暨论坛在成都东郊记忆会场隆重开筵。成都美食旅游节是成都市重点打造和培育的大型品牌节会活动，旨在推动川菜产业链条整合发展，丰富成都“美食之都”的内涵，扩大成都特色美食文化的传播。美食节历时13天，有川菜精品展示，川菜论坛。

　　美食节论坛由成都副市长傅勇林参加美食节论坛并致辞。日前出席第十三届成都美食旅游节论坛的还有中国烹饪协会副会长冯恩援、台湾著名餐饮大家梁幼祥，著名管理专家李江涛教授前日本文化官员徐耀华、新西兰驻成都总领事孔思达、软实力专家李建立、相关行业的名家、大师、餐饮企业负责人，成都市政府各级相关部门、相关机构、媒体记者500人也参加光临了开幕仪式。

　　著名管理学者李江涛作为受邀嘉宾出席第十三届成都美食旅游节论坛，并做了《做有品质的餐饮——建立全方位的餐饮文创体系》的主题演讲，还通过论坛组织的圆桌会对话对川菜的发展进行了分析和点评。在活动期间，李江涛教授也接受了成都日报记者的专访，对川菜的发展做出了独到的见解。

　　李教授在在美食节论坛研究指出，随着规模和领域的不断扩大，中国餐饮业的发展充满机遇，也面临了很多问题。但是川菜的发展历史预示着川菜的历史机遇的到来。川菜从明清时期的起步到现在发展成为中国“八大菜系”之翘楚，逐渐承担中国餐饮业领军者的角色。李教授的观点总结为川菜的发展需要实行四个方面的革新。以下分别阐述这四个方面观点。

　　李江涛：川菜发展要建立文创体系，体现文化内涵

　　为什么中国的餐饮文化在世界上独树一帜?西方也有几千年的历史，却并没有形成类似于中国的餐饮文化。而川菜能更好的体现出中国特有文化内涵。

　　长久以来，川菜的最大竞争对手是粤菜，粤菜有着很高的品质，平民百姓不易于接触，所在中央“八项规定”以来，粤菜受到了很大的冲击，但是川菜却并没有。四川是一个典型的移民省份，所以川菜很好的体现了平民特色。川菜取材都是老百姓日常能吃到的，见到的，只是在川菜大师和匠人的努力下，才慢慢走到了美食节的高端位置。从寻常百姓，到出现艺术性，体现一种低、中、高的等消费体系，所以川菜的这种技能高端、也能中端、又能低端的特色，很好的融入到了各个阶层的消费者中。

　　这次我们吃的大刀面，是用一种很夸张的大刀切出很细的面，展现了川菜大师高超的技艺，现场一片叫好，做出来的面味道也很好，这就把美食与的食用和艺术结合到了一起，粗犷中出纤细，给人很强烈的冲击。这在《舌尖上的中国》，有介绍。配面的汤，做法就非常考究，需要熬制几个小时，特有的工艺，把营养价值和消费性体现出来。这些创意都是川菜的进步。

　　这次做面的就是川菜大师，口感确实不错。这几年川菜涌现出很多川菜大师，像随园的李林大师，轩轩的李国伟大师，等等。他们增加了川菜的艺术水平。有句形象说法，诗人到哪里去，写歌词去了。雕塑大师都到哪里去，搞餐饮去了。

　　阿富汗总统卡尔扎伊曾品尝李林大师的菜赞不绝口，欣然题词，如今川菜从寻常百姓家走出来，到形成特色，形成品味，也体现了中国人发展的逻辑，从最初的赤贫到后来的富有，所以川菜融合了百家之长。

　　李江涛：川菜发展要依靠科学支撑，研究、宣传特有价值

　　要挖掘川菜背后的科学价值，给与消费者做针对性的科学依据的引导。比如川菜的用料、做法如何体现出特有的营养?如何给人生理上的有用价值?其实中药行业发展的在某一方面就是受限于与科学疏远，仅仅依靠经验而没有科学研究的支撑。例如，有一味中药叫冠清片，本来是治疗心脏病的，有人通过基因技术分析发展其能改善毛细血管功能，从而将该药用于治疗高血压和白内障，有很好的治疗效果。还有人研究石榴，利用基因技术发现，石榴本身的营养成分一般，没有长寿的功效，但是吃到肚子里，在大肠能够产生一种长寿因子，这就非常很有价值。这种类似于科学基因研究的理论可以借鉴到川菜餐饮业中去。解释餐饮好吃背后的科学原理，增加川菜的科技含量。

　　川菜有着本身的特点，川菜取材丰富、烹制复杂、辅料讲究，再与当地的自然条件相结合，这是川菜的表象。利用科学解读川菜背后的科学内涵。比如从豆腐到臭豆腐，不是变坏了，而是它产生了一种乳酸菌，是这种质变带了营养的显著提升，这就需要科学的帮助，因此川菜需要增加科学研究内涵，研究和宣传川菜的科学价值。

　　李江涛：川菜发展要做管理革新，从创意生产走向创意经营

　　关于餐饮的文创有两个重要的观点，一个是创意生产，另一个是创意经营。从现在川菜的发展和地位看得出创意生产成都已经做的很好了，形成了“清鲜醇浓，麻辣辛香”的独有特色。创意生产就是研究产品的做法，从选材、制作到成品，最大的特点就是川菜的品类非常丰富。

　　川菜产业接下来需要发展重要内容就是：创意经营。创意经营是一个构建体系的过程。好比唱戏得有人听，美食得有人吃，做到高质量的餐饮创意制作到高水平的餐饮品尝，所以要培养美食家。有做创意生产，还要有人要懂管理、懂经营，这个体系才完整，需要平衡好。现在的餐饮领域依然缺少高端的经营管理人才。现在把很多精力放在怎么把菜做好，但是菜做好了之后需要有管理经营和营销的方式，这就要挖掘餐饮文化的内涵。要把饭店经营好，不仅要靠厨师的技艺、菜品的好坏，还需要有高端的经营环境、严格的员工管理、优质的就餐体验，这就是文创体系的体现。

　　李江涛：川菜发展要打通资本通道，壮大发展规模

　　我们知道企业壮大离不开资本的支持，行业发展也需要资本的推动。例如计算机行业早期为什么发展快，一个很重要的原因就是打通了资本，公司前期有风险投资介入，中间有资本推动，最后有巨大获利空间的吸引，这样迅速推动行业的发展壮大，进一步扶植基础研究的开展。还有一个例子，天津为什么出相声人才，马三立，郭德纲。就是民国时期很多有钱人从北京东三省跑到天津，这些有钱人，吃饱喝足，需要娱乐。促进了天津曲艺的发展，也推动了相声的发展。

　　因此川菜要打通资本市场，壮大行业规模。成都餐饮业通过借助资本的力量来提高自身的知名度，延伸产业链，提升产品的附加值，这就要，一是培养品牌影响力，完善企业管理和运营模式，增加资本吸引力;二是扶植资本与餐饮业对接，相互促进发展，政府可以设置配套基金，奖励投资者。三是餐饮经营者要拓宽思路积极寻求融资，发展壮大餐饮业。

　　李江涛教授连续五六次来参加美食节，最大的感受是四川有一群民间的大师在默默的创新，默默的为这个行业添砖加瓦，去引导行业的发展。成都美食节发展到现在已经13届了，前几届都是民间在做，这一届政府主导。这是川菜发展的福音。川菜发展过程中何涛领导的四川餐饮协会，起到的中流砥柱的作用，默默奉献几十年。所以一定要为这些餐饮业做出贡献的英雄们加油鼓掌，给他们点赞。他们为四川餐饮业做出了相当大的贡献，值得肯定。我们的共和国要善待这些英雄，有些英雄是在战场上，有些英雄是在做管理上。所以有时候经常看到何会长为了餐饮业的发展奔走呼吁，由衷的为他们点赞，他们理应得到社会的认可，这是民族良知，这也是李江涛教授多年来想表达的。