它是农场也是一家餐厅

餐厅是为了农场而生

处于纽约很郊区的地方

用上海来比喻，可能快到崇明了

但每天爆满，提前两个月预约才能订到

餐厅没有任何菜单

每天早上厨师们会到农场摘菜

然后决定晚餐做什么

在这吃饭，快的话也要4个多小时

吃鹅肝前，要先抚摸一只死掉的鹅

听一听鹅肝的故事

/抚摸完的感觉是「很震撼」/

它叫蓝山餐厅（Blue Hill），农场叫蓝色山丘

是一个叫Dan Barber的厨师开的

奥巴马夫妇现在是农场的忠实粉丝

这个不起眼的有机小农场

是如何变成美国上流社会的聚集地

如何在纽约偏远郊区屹立16年不倒

2016年2月一米市集的伙伴前去拜访

了解这个农场是如何做到这样惊人的影响力

/左一DanBarber，和一米市集的伙伴在交流/

他影响了整个美国的厨师与餐厅

DanBarber，2009年被《时代》杂志列为「年度100」世界最具影响力的人之一。

当他还是一个男孩时，在这个农场度过了无数的暑假，在农场与奶奶度过的时光启让他与土地的连结更深刻。他不是本科毕业「正统」派，也不属于跑去法国念蓝带厨师学校的「时尚」派，但他影响了整个美国的厨师与餐厅。

DanBarber是这个理念的始祖，他的餐厅现在很像学校的概念，太多厨师争破头想进去跟他学。

用餐的时候，恰巧是餐厅唯一的中国服务生服务我们，我们就问他是怎么进来这个地方。他说自己之前的餐厅叫Alinea，是全美国第一名的餐厅，半年前刚过来，跟Dan Barber学做菜。

厨师在这个餐厅的工作，跟去其他米其林三星餐厅有很大不同。他们没有菜单，每天早上要去农田里，看胡萝卜是不是可以采摘了。食材采摘完，Dan Barber就跟年轻厨师讨论今天可以做什么菜，每天早上决定晚上做什么，这非常难，厨师需要看天吃饭，因为不知道今天要做哪些菜，做出来好不好吃。

吃菜前，会先听到故事

餐厅用当日农场采摘的东西，随机做出二三十道，吃之前，餐厅的领班会讲约1分钟，告诉你这是什么菜，建议的使用方式，是怎么做出来的。如果有问题想问，他就会一直回答。

服务生会把鹅推来给你看，让你摸，说这个鹅是等下会上的鹅肝，是怎么在本地农场养出吃杂草也能肥美的鹅肝。

鹅肝另一有趣故事是，有一年，法国厨艺界的鹅肝酱第一名（这是食材的奥林匹克奖），竟然被西班牙一个不知名的小农得到。这件事引起很大震动，很多人不信。Dan Barber找到这个农场，问到底给鹅吃了什么东西，小农说就是给鹅吃有机农场所有的东西，无花果、橄榄等，它就有了这样的风味。

还有一道是胡萝卜和它完整的茎，我们平常只吃胡萝卜的红色部分，但它茎也很好吃，沾着盐，就别有风味，餐厅用这样的方法告诉客人不要浪费这些东西，很多都可以拿来重新食用。

另一道特别的菜是，会带大家去后面的厨房，完全透明给大家看，「我觉得这个很不一样，厨师不是躲在后厨，而是走出来，讲这道菜怎么做的。全世界其他餐厅不会看到的。」

我有意念，我比别人更爱地球

「世界上最伟大的美食来自于困境..不管你的技术多么好，你的食材不好，你就做不出好吃的食物。」Dan Barber致力于以最适宜的料理方式，展现食材原味，有些菜品看起来「简单到不可思议」，然而实际上，每一道菜肴都蕴含极大心血，格外美味。

美味只是Dan Barber在意的一部分，呈现美食，更为了给顾客带来教育意义。「这不仅仅是一个餐厅，是一个教育的体验，用很轻松的方式，让大家了解为什么要推进可持续的农业生态环境。」他的烹饪中涉及生态保护、农民受益、可持续发展、生物多样性探索等等。

我们吃了5个小时，整个过程是一场精心安排的体验，从头到尾可以从小细节感受到，他们想要传递从农田到餐桌的想法，吃的有机吃的健康，是一种时尚，一种生活方式。

来这里吃饭的人，认同他的价值观，希望他越做越好，带有一些信仰的性质，「我相信这个人，相信他带给我的生活方式，这是Dan Barber最厉害的地方，他后面有数十万相信他、认同这种生活方式的人，我可能没有办法每天吃有机，没有办法每天做的很环保，但是起码当我想要做点好事的时候，Dan Barber的餐厅会变成选择之一。」

他把有机变成时尚文化，把环保主义跟美食结合在一起。支持他的农场的人会有一种「我有意念，我比别人更重视地球」的自豪感。

这样的互相认同，来源于Dan Barber通过各种方法，持续地鼓励人们在「吃」食物时，不只是单纯地关心口味的好坏，而是真正了解自己所吃之物是什么，以及它的来源，和它背后的故事。

试着记住他，Dan Barber

然后多了解他一点

DanBarber是令我们非常敬仰的理念先行家，他认为农夫不仅是生产者，还是关系专家和味道专家。

听他的公关伙伴讲，在纽约中央广场的农夫市集，很多厨师会去那里买当季的菜，Dan

Barber每个礼拜还是会摆2-3天的农夫市集，带上老婆和自己的大女儿，卖自己农场的东西。

另一件让我们非常讶异的事情是，我们以为他现在这么知名，可能不会待在餐厅后面吧，但他的确是很少数的仍然坚持每天待在厨房带着厨师做菜，他希望每个到店的人都能有独特的体验。

在他的经历里，还有几件值得一提的很cool的事情。

2011年他与全球几个很知名的主厨合写了「给未来厨师的一封信」；他帮联合国作了一个food

waste汉堡菜单，帮奥巴马夫人设计许多儿童肥胖症治疗的菜单跟募款餐会；他创了一个非营利组织wastED ，呼吁厨师开始用厨余设计菜单，教育消费者，2015年3月，曾经搞了一个月的厨余菜单，整个菜单全部是纽约餐厅丢掉的东西和厨余做出来的.....