阿五美食有限公司厨房铁律

河南阿五美食有限公司主营新派豫菜、精品家常菜。公司坚持用“人品”做生意，在“味道”上下工夫，月月有新菜，天天有特价的理念开展经营管理，先后获得“全国绿色餐饮企业”、“河南名店”、“河南十大创新品牌”、“中国烹饪协会理事单位”、“中国餐饮百强企业”、“河南省首批豫菜品牌示范店”、“2008年度中华金厨奖团体奖”等荣誉称号，现有中国烹饪大师、河南烹饪大师、餐饮业国家级评委数名，专业厨师1200余名，多次在国内外各类烹饪大赛中摘金夺银，在餐饮界享有较高知名度和美誉度。

该公司先后在全国各地开设了三十余家直营店和加盟店，为豫菜的复兴及中国餐饮业发展做出了突出的贡献。

该公司为了加强厨房管理，确保出品质量，制订了厨房管理十条铁律，內容如下：

肖炳钊老师与先之国际酒店管理学院合作录制<职业素养>视频课程

1、厨房高管24小时开机。

厨房生产员工在工作时间关机，而作为高层管理人员的各店厨师长，必须24小时开机，其每月享受通讯补贴。除去行政总厨外，其余中厨部人员工作期间一律不得携带手机。

2、厨师月月写总结。

厨师月月都要写工作总结，鼓励员工说心里话，提新建议。3、打造厨师品牌。

厨师长不是技师以上职称、没有获得过省级以上金奖、没有厨艺绝技、没车没房的就是不称职的阿五美食厨师长。

4、杜绝习惯性浪费。

实践操作中如果发现第一次浪费，给予警告处分；如果再犯就要下罚单。

5、打扫卫生要关水。

打扫厨房卫生要关水，关水的好处有两点：其一，防止电源短路。其二，是提倡厨师们将洗菜、涨发、焯水、气蒸等用于初加工的冷水或热水储存起来，进行循环利用。

6、制定验菜相关标准。

成捆的蔬菜，整箱整件的原料都要拆开检查验收，当日验菜人员验收的菜品要在原料单据上进行签字，如出现问题，要进行相应的考核处罚。每位验菜员都比其他厨师早起，每月有验菜津贴。冬季在室外允许穿保暖衣，不必穿工装。

7、辣椒油定期更换。

每个包间放有辣椒油、醋、盐等调料，便于客人自主添加。对辣椒油必须每天检查一遍，防止长期不用导致变质。

8、器具加工，自己动手。

厨师们自制刮鱼鳞刷子；将取出豆腐的塑料豆腐盒一次性用于配菜，替代码斗使用。

9、给菜刀加把锁。

加強菜刀管理，铁柄的都打上小孔，木柄的则在刀身上焊接一个吊环，下班后锁起来。

10、“偷吃”公开化。

如果有人想尝哪道菜，可以向总厨提出来，厨房根据实际情况单独做一份，然后召集厨师一起品尝，在吃的过程中一起交流这道菜的制作经验。

酒店餐饮培训师肖炳钊祝您的企业越做越強!

                                                                                                       根据网资料整理