(与英盛网合作录制视频课程《运用绿色餐饮理念  实现效益一路飙升》现场）

一、催菜细节

1、包间安装内线电话，包间服务员催菜时直接给头砧板打电话，由他来协调出菜的顺序。

2、砧板、打荷、面点、凉菜等部门的负责人都应该配备对讲机，但炒锅没必要配备，由楼面值台员向头砧催菜，由打荷判断某道被催的菜是否已经备料，砧板负责检查这道菜是否已经加工备炒，通过检查链条检查出哪个环节出了问题。

3、点菜员点菜时应该在点菜单上注明下单时间，保证凉菜从下单到上菜不超过15分钟，如果客人要求菜品备叫，服务员则需要在注明顾客要求起菜的时间。这张注明下单时间的点菜单被送到传菜部，粘贴在一个写着各个包间号的展板上。这样一来，每个包间什么时候起凉菜，什么时候起热菜就一目了然了。

4、如果客人没有特别要求，每桌起菜时间，原则上30分钟内把所有菜肴上齐。如果超过30分钟没有上齐，传菜部负责人应立即与荷王沟通，查明上菜慢的原因，将这道菜调到最前面赶制，并以最快的速度端上客人的餐桌。
5、为了避免因为备货不足造成上菜慢，厨房要制定一个备货表。由头砧依据统计数字填写备货表，备货充足了才不会出现催菜的现象。

酒店管理高级培训师、中华讲师网2012年千强讲师肖炳钊老师2015年五个内训及公开课程：《运用绿色餐饮理念实现效益一路飙升》、《餐企巧转型 寒冬化作艳阳天》、《强化精神激励 让员工激情飞扬》、《企业留住人才方能拥有明天》、《巧妙处理客人投诉减少客人流失》倾情奉献。有需要的机构、企业请联系肖炳钊(电话看"课件")。

二、为食客 “打包”细节

1、打包最容易出现的一个问题就是固体菜和汤类容易互相混合，从而影响味道。为方便顾客把菜品不漏汤不洒水地带回家，应选用质地健康的无毒纸张和无毒塑料，制作出外观时尚、漂亮，质地环保、健康、精美的打包桶，这种打包桶便于携带，还可以多次反复使用，桶内有专门放汤类菜品的，有专放固体类的，分开存放，杜绝“串味”，让菜品保持自身原有的味道。

2、推出特制“打包菜品”

餐厅应突破原来把剩菜剩汤带回家吃的概念，推出“让剩菜剩汤回家吃出新感觉”的概念，即在打包桶里放相应菜品的制作说明书，告诉顾客回家后再添加一些什么家常原料或佐料，按照什么样的操作步骤，可以地烹饪出一道“新感觉”的菜品，让顾客回家后同样享受美味佳肴。