我们平时吃快餐的时候多数时间都是集中在中午，中午的休息时间相对较少，所以对于餐厅的出餐速度要求就非常严格，餐厅连锁餐饮策划出餐速度越快越受消费者青睐，对于这点，龟丸制面深谙其道，那么龟丸制面是怎么做连锁餐饮策划将出餐速度提高到如此之快呢？

众所周知，连锁餐饮策划快餐之所以被称之为快餐，从点餐到取餐以及结账，5 分钟是一条分界线，肯德基、麦当劳通常能保持在 2 分钟以内，丸龟制面也基本是这个水平。一位餐饮门店的研究员，他提供了在丸龟制面点一份餐的速度：从点餐到买单结束最快的速度是 86 秒。这是什么概念？肯德基、麦当劳通常说的时间是 90 秒。

流程动线，是门店效率高低的综合，  它是一条串联着顾客、员工、设备的线，人员操作熟练程度，设备操作便利性，以及产品的出品、顺序安排都会影响到餐厅连锁餐饮策划的运营顺畅度及综合运营效率，牵一发而动全身。

产品设置顺序的首要原则是方便，对快餐来说，消费者习惯的品类包括：主食、凉菜、小食、饮品。陈泰龙提到，不仅取餐台的高低设计要结合人的身高尽量方便，顺序的设定上也要尽量考虑到方便的因素，比如饮料都会设置在收银台附近，避免取餐行动过程中被打翻。

不像自助餐厅尽量保证同类产品摆放一致，各家对产品的摆放都有些微的不同，比如味千拉面会把开始的炸制品刻意摆放的高一些，知岳面道的饮料造型很吸引人，丸龟制面会把点单多的鸡蛋重复摆放在面附近和收银台附近。其实这些细节别后都蕴含着掌柜们的思考，这些产品要么是毛利高，要么是能够吸客，总之要想尽办法通过小食刺激消费者，毕竟太少有消费者会一次性吃两份面/米线。

“出品效率跟门店面积不完全成正比”这是餐厅连锁餐饮策划经营的基本常识，很多时候餐厅会根据目标坪效和出餐效率推算出来最合适的餐位数，由此确定合适的门店面积。

据了解，知岳面道提出的 100-150 平米就是根据流水式自助取餐模式的效率推算出来的。高峰期在丸龟制面用餐，100 平米以内的面积，可能还会遇上消费者拿着面等座位的现象。当然，能让这个等待时间也保持在 60 秒之内，门店面积稍微小店反而平效高。

品牌们不约而同都选择了流水式自助点餐模式，认为这种连锁餐饮策划模式能够提升翻台率，提高效率，或许就能成为效率时代一个竞争的杀手锏。

最后想说的是，任何点餐模式价值的最大化，首先都是建立在品类之上的。拿流水式自助点餐来说，丸龟制面做的是乌冬面，味千拉面做的是日本拉面，刀小蛮做的是米线，和府拉面和知岳面道做的是中式捞面。相比米饭类产品，面食类产品更能凸显这个连锁餐饮策划模式的优点，因为面食不仅能做到快速出餐，还能现煮现捞，要知道，这可是现在消费者们越来越看中的点，而这又是由品类决定的。

最终可以看出，决定出餐的速度的因素其实有很多，首先最重要的在于煮面的时间长短，毕竟大多数做面的餐厅辅食配料都是已准备好的，然后就是服务人员的业务熟练程度，以及流水线的设置、门店大小等等，不仅龟丸制面，相信其他面食的餐厅在连锁餐饮策划上的出餐速度也是基于坐好这几点。