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石军:陶氏盐火局鸡张秀兰:将餐馆开到“世界屋脊”
2016-01-20 41628
15年之间,从“十里香”川菜馆到“龙泉川味”,再到而今的“陶氏盐火局鸡”;从最初的2名员工、8张餐桌,到现在的两家分店、81名员工。巴州区恩阳镇人张秀兰和成都籍丈夫陶清进在“世界屋脊”拉萨市历经打拼,闯出了一片天地。    淘得第一桶金    艰难苦楚只自知    1997年4月16日,张秀兰、陶清进夫妇离开拉萨大酒店开始创业。其实,陶清进和张秀兰夫妇在这里干收入也不菲,陶清进是厨师长,张秀兰是领班。    夫妻俩拿出全部积蓄5万元将拉萨市北京中路“十里香”川菜馆盘点过来,余钱不到4000元。8张桌子、58平方米店面,两个人既是老板,又是服务员,而住宿就安顿在菜馆的小阁楼上。每天晚上夫妻俩就得准备肘子、排骨、牛肉、肥肠、猪蹄等近十样菜,每样都得预备8到10碗,这一切忙完已是凌晨2点半左右,第二天一大早还得骑自行车到十里远的菜市去买菜,一分钱一毛钱地砍价。日复一日,月复一月,就这样在忙碌和艰辛中度过。    1998年5月,陶清进、张秀兰夫妇将“十里香”餐馆更名为“龙泉川味”,除了继续做午餐、晚餐外,还新上了早餐。夫妇俩早上起床时间较之以往又提前了近一个小时。尽管张秀兰怀有身孕,仍然忙得不亦乐乎。1998年夏,厨房下水道不通,厨房差不多成了小“池塘”,不得已,陶清进用几块砖垫在水里在气炉上炒菜。一旦脚踩到水里,陶清进就干脆踩在水中忙活,待客人走后,赶紧疏通下水道。餐馆下水道不通问题直到半个月后才得到彻底解决,陶清进也因此患上风湿病。夫妻俩倍感欣慰的是小小的店面每天竟有4000元左右营业收入。    进军盐火局鸡    事业再上一层楼    陶清进初次接触盐火局鸡是在成都,是一个偶然的机会。    1999年冬的一天,张秀兰的舅舅请回成都的陶清进作客。舅舅打包回来的食物中有一只盐火局鸡,自认为是“名嘴”的陶清进品尝之后连连称好。“麻辣、香酥,有嚼头,又有回味,简直就是鸡中的绝品”,陶清进回味起第一次吃盐火局鸡的滋味。    一个念头也在陶清进的脑子里闪出,“我的餐馆不就缺一道压轴菜吗?,就是盐火局鸡了。”第二天中午,他叫舅舅又点了一只盐火局鸡。他跟踪送货员找到盐火局鸡的配送点,好说歹说,对方终于同意与他合作,但提出苛刻条件:只给陶清进提供成品,每只鸡价格比零售价便宜1.73元。    “龙泉川味”推出盐火局鸡,生意更加火爆。陶清进夫妇又新开了另一家分店,为吃盐火局鸡,有的食客排队等一个多小时。随着生意的火爆,也暴露出一些问题,首先就是从成都发盐火局鸡要飞机空运,成本大大增加,而且极易变味。重要的是未能将烹制技术掌握在自己的手里,陶清进始终有一种被卡脖子的感觉。    2000年春节刚过,陶清进就赶到成都。这次,他用7万元买盐火局鸡的配方,学习掌握了整个制作工艺。2006年6月,陶清进正式注册“陶氏盐火局鸡”。生意持续火爆,每天营业额1.5万元左右。    菜品坚持创新    人品宅心仁厚    自从与餐饮行业打交道起,陶清进、张秀兰便一头扎进其中。每次到成都,他们都会去大街小巷寻觅美味佳肴,吃两、三样菜,再打包带两、三样菜回家慢慢品味、琢磨。    2008年秋天,陶清进在四川省交通厅附近一家餐厅吃到“余鸭子”卤菜,感觉不错。打听到其总店在双流后,陶清进就到“余鸭子”总店打工,一周之后,他便将“余鸭子”制作手艺了解得一清二楚。    “厨师行业是一个永远需要创新的行业,总是那几样老口味,哪怕是山珍海味,都会被食客抛弃。”也正是基于这样的认识,陶清进除了自己注意搜罗各方名菜外,还鼓励店里的师傅们去学别处酒店的招牌菜、特色菜。“顾客是我的衣食父母,员工就是我的兄弟姐妹。”在陶清进、张秀兰的“陶氏盐火局鸡”餐馆,员工干得最久的有十多年,干6年以上的有20多个。除了给员工较为理想的工资报酬外,夫妇俩还善于待人。店里出资鼓励员工学习新厨艺,凡提出有建设性意见者每次都给予200元到500元不等奖励。客人表扬三次以上的每次奖励不低于100元。员工的家属或父母来到拉萨市,批假带薪两天陪同,店里还请其做客。员工遇有生病或其他特殊情况,张秀兰夫妇总是给予力所能及的帮助。
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