林口長庚醫院 腎臟科 臨床毒物科林杰樑 教授

高蛋白飲食會產生腎臟傷害，不管是兒童或是成人，長期食用高蛋白飲食，會導致腎功能惡化。老鼠實驗顯示，高蛋白飲食太多，會產生腎毒性。流行病學顯示，一般人常其實用高蛋白飲食，尿液中會有微小白蛋白的發生。正常人的尿液中不應該出現蛋白質，血液中的蛋白質若經由腎絲球基底膜漏至尿液中，又不被腎小管上皮細胞吸收，稱之為尿蛋白。一般的尿液檢驗，須要尿液中的白蛋白超過300~500 (mg/day)才能驗出，而微小蛋白尿指的是尿液中白蛋白更少，只有約30~299 (mg/day)。

微白蛋白尿的出現與腎臟異常有關，代表腎絲球可能受損。此傷害，可能來自高蛋白的胺基酸傷害，也可能因食入過多的先進糖化終產物Advanced Glycation End-products, AGEs。因為蛋白質衍生的AGEs會被吸收到身體內組織器官中，日積月累，引起氧化及發炎反應，導致動脈硬化、糖尿病、老化、及慢性腎臟病。

食物中本來就有AGEs，但是烹飪方式及過程越久會使其大量增加。食入富含AGEs之食物，會使組織、器官中AGEs濃度上升。根據最新一期的《Journal of the American Dietetic Association 2010;110:911-916》，統計了好幾百種西方飲食，確實的檢驗了各種烹飪飲食產生的AGEs濃度。統計結果顯示，動物性食物以Dry-Heat 方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦、及油炸方式烹飪，會促進AGEs的產生達10~100倍。微波、燉煮較少AGEs的產生，煮、蒸最少產生AGEs。動物性食物富含油脂及蛋白質，易產生AGEs。蔬果、五穀、奶類，即使烹飪，也不易產生AGEs。