2017年8月5日，我朋友接手了一家倒闭的快餐店，做快餐外送生意。

开业前，他把周围的写字楼、电脑市场、出租车停靠点转了个遍，估算市场规模。跑到其他快餐店定餐，一来二去混熟了便和老板聊着聊着就进了厨房，去分析他们的菜和包装流程。

接下来是跑原料供应商。他对人家说自己是什么连锁经营的，然后再讲价。谈下来也不忙下单子，第二天他又跑到另外一家依样画葫芦。谈下后再跑回来，来回几次，他就拿到最低价了。

跑完供应商，该买设备了。一个厨师一顿要烧出300~500人的菜，必须要好的设备，他看中了一套不锈钢燃煤灶，直接在厂家进，加上运费一共1200元。

做饭方面他选择了煤气煲，价格在850~1000元，一锅可以烧100个人的饭， 30分钟就能出锅，而且饭烧得特别香。说真的，快餐店，最重要不是菜怎么样，而是饭！饭好吃一个是烧法，一个是原料。原料最好是东北大米，一般1.5一 斤。人家要点他的盒饭，就是因为他的饭好吃。饭好，客人只要有个下饭的菜，基本会满意。还有一个就是保温台快餐车，1300元，还有冷藏设备。投资设备总 共花了10000元左右。

置办完设备，他招了1个厨师，3个勤杂。送餐找开摩的的，4个人，中午3个小时（10：30~13：30），晚上2人一班轮班。1000元一个人，很好找。

不过在前期准备时，他也犯了一个致命的错误。为了节约，没有办理相关的证件。后来店差点被卫生局查封了，真是惨痛的教训。

送的快餐都要用饭盒装上。现在的饭盒有4种。

早些时候能看到泡沫饭盒。一盒饭，一盒菜，分开装。这种饭盒保温，价格也便宜，饭盒5分，菜盒1.37分左右，总的不到2毛。可是拿到手，汤汁容易洒出来。电视报纸上说它不环保，朋友告诉我，这种泡沫到了65摄氏度会产生什么二恶英，所以我坚决不用。

木片餐盒是挺流行的。他发觉这里面的饭更香，大概是因为木片能够吸取饭中水分。这种餐盒价格高，单木片就要0.3元左右，加上盖子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不过这类饭盒适合中西结合的快餐。我是做纯中餐的，所以放弃了。

还有一种是纸封的。包装速度慢，又不好承重，时间长了，有汤汁的菜会渗漏出来。很少有快餐店用这种。

他现在用的是CT红黑餐盒，价格是4毛9，塑料袋0.1元/个。为什么选择这个呢？好处蛮多的：1、好包装，打包速度快。因为这个承重性好，我一个袋子可以装4个快餐，还节省了袋子。2、饭菜色泽不错，长途运输后汤汁不容易洒。

他认为开快餐最好的时间主要是在4月或5月。

因为快餐的旺季出现在6~10月。一来天热大家不想出门，二则天热消费汤面的很少了。在6月前开，人员往往不熟练，效率很低。所以给自己1~2个月时间锻炼，是很有必要的。

快餐刚开业往往生意不好。为了少亏点，在旺季快来临时，最多亏2个月，但是这个前提在你的快餐毛利有40%左右。

还有一个原因，通常夏季的油、肉，特别是海鲜价格最低。大概是天热不好保存吧。还有，在4月人工最好找。一旦到了6月，就开始难了。

开始送餐了，慢慢的就听见客人抱怨：老板，你的菜太少了，每天吃来吃去就这么几个菜，烦透了。

他一听，顾客的要求我得满足啊，他弄不出十几个品种，但加几个菜式还是没问题。正当他喜滋滋地告诉顾客，本店推出了几个新品种，麻烦就来了。

先是客人点餐的速度慢了，在电话里好半天决定不下来。

然后是送餐员工开始叫苦。因为人家叫了餐，餐车上没有现成的，你又要跑一趟，时间就浪费了。品种多了，打包速度也慢下来了。

点餐慢、打包慢、送餐要来回跑，连锁反应之下，客人拿到饭的时间就更晚了。

同时需要准备菜的品种也多了，员工的工作量自然上升，而且多品种管理上也难很多。品种多了，造成的浪费也多。

筋疲力尽地张罗了几天后，他又回到原来的菜式上去了。他也想通了，品种多了，精的就少了。为什么肯德基快50年了，才这几个品种？因为人家就是做到经典，而不是一味增加品种，他增加一个品种，就会减去一个。

当然，对顾客的意见他也接纳了，他严格固定菜式。即使菜买多了，也不要每天都是这个菜在烧，可以变个花样烧。有人就抱怨其他快餐，今天晚上什么菜，明天中午就是什么菜，吃到想吐。他还在晚上增加小吃，因为晚上厨师有时间。

总之，他得到的经验是，做快餐，品种少，品种精，这是出路。

在午饭时候，他的订单响个不停，基本两个内容，一是订餐，二是催餐：“老板，我12点叫了餐，现在几点了，还不见影？”

做快餐的都知道，接电话有个态度问题，可能会晚的你就预先说一下，他有心理准备，有些特别偏远，店里很忙你就故意把时间说长点，如果还要的话，他也不在乎时间。

不过话说回来，送餐速度慢，不是加人就能解决的。对于散客，他的原则是先近后远，先顺路后偏远，先老顾客，后新顾客。具体办法就是，用四个人，在 10：30时，四个方向都带上几十份，把一些经常叫的客户先送了，或自己先电话联系他们要吃什么，基本上一辆摩的第一趟有50份左右，那就是第一趟就走了 200份，后面零零散散的，基本不会晚。关键是品种不能多，不然卖不完带很多回来，那是浪费。

除了散客，还有在同一栋楼里的大客户。他主攻对象之一，数码城，店有将近700个摊位，2000多号人，大生意啊，但这生意可不容易。

有次就接到数码城的电话，赶快叫伙计送去。一会，又来电话了，又送去。那天同一个伙计跑了5趟，而且是同一家店，真是做了这个生意别的生意都没法做了。 在接第四个电话的时候他都在想，该不会是人家耍我吧。后来才知道，数码城里的人吃饭时间很不固定，肚子饿了才想到叫餐。

他问伙计，还有其他快餐店去送餐吗？说有。我想想不甘心，就跑过去看人家怎么做的。

其他便当的做法是，一个人在楼下等，有人电话过来后，再由店里叫他送上去。速度倒是快了，不过要是卖不掉就容易浪费，时间长了不新鲜。

另外一个快餐的做法是，直接带一些到各个商家去问，数量不多的话，基本上在11:00左右能卖光。

于是他结合两家之长，想了个办法。他叫伙计带上两个档次的饭，基本是7元的35盒，10元的10份，装在泡沫箱内用小推车推到摊位前问。他的小推车是折叠式的，35元，可以装在摩托车上，每次最多可以装50份，节约了人力。

另外装菜是花了心思的。他的盒子是4个格子，他就装4个素菜，然后放上鸡腿和半个咸鸭蛋，好看也让人觉得实惠，成本基本可以控制在5元左右(包装费用0.8+饭0.6+素菜1.2+鸡腿2.2+咸蛋半个0.4)，很受欢迎。

时间也要把握准确。一般送过去的时间在11点。早了没人要，放冷了，晚了人家都叫餐了。数量也要拿捏好，千万不要带很多又卖不掉。

就这样他成功地挤进了数码城。他觉得这个做法可以推广到其他市场，特别是一个员工送餐数量达到百份的。

当然小本生意无法覆盖方方面面。有些写字楼并不好送，一个人上去，半个小时下不来。这样的地方他就放弃了。他要把不好做的生意给对手，把对手好的生意抢过来。

有顾客给他说快餐现在不送汤了。要知道打热汤很花时间。而有些顾客没有汤又吃不下饭，他还是决定继续送汤。

他把热汤装在250ml（成本0.13元）汤杯里，用封口机封口，（有些快餐店用封口盖子，但是还是会漏出来，而且费用高，最不济的是速度慢），运送比较方便。

对于大批量的运输，那么多快餐加上汤很重也很麻烦。他都是使用能现冲的紫菜汤，3毛左右一包，他批发定做价格控制在0.18元，装在一次性汤杯里，只要客人有开水的都很喜欢。成本上差不多，省人工，特别是冬天更好。

说到冬天，菜容易冷，现在也解决了。他把饭用棉被裹住，送餐也一样用棉被。