杨阳：怎样做一位合格的厨房领导？

杨阳

明智的老板，都会珍爱与自己同心同德、积极向上、工作勤奋的员工。只要多从自身出发，寻求改进工作的方法，多与领导善意沟通，就没有问题不能解决。厨房领导应该如何提高自己身价呢？笔者在这里向各位支几招！
　　
　　一、严格控制管理成本
　　
　　成本控制是后厨管理的一个中心。食品原材料是菜品的关键，工作中要减少不必要的浪费，厨师长有义务控制好成本率，不但要有核算成本和费用自觉性，还要有能力让每个岗位的人员都有成本意识，一起来控制成本和费用。
　　
　　二、餐厅的经营业绩不佳时，厨房要主动发现和改进菜品形式，与老板同舟共济。
　　
　　片断A——老板：王厨，你注意一下，我们的菜品毛利率最近正在下滑。
　　
　　甲：对不起，老板，这里面有我的责任，我正准备召集有关人员调整产品改进和销售策略。
　　
　　乙：老板，这是因为肉类原料最近一直在不停地涨价，我也没有办法呀！
　　
　　三、保持强烈的责任心和使命感。
　　
　　杜绝拉帮结派、自我意识膨胀、个人主义思想强烈等现象，出现问题不得一走了之，更不能为了证明自身的重要性，还鼓动其他人一起辞职，造成一些无辜的厨房人员被动失业。
　　
　　四、自己或厨房内部出现问题时，主动想办法解决问题。
　　
　　不得把问题拖拉、推诿，甚至把问题变得扩大化、复杂化，使得很小的问题弄到最后难以收场。
　　
　　片段B——老板：王厨，你注意一下，听说小张最近在闹情绪，想辞职。
　　
　　甲：恩，是我厨房小弟关心不够，我现在就去开导他。
　　
　　乙：不关我的事，他嫌工资太低，在外面又找了一个更好的酒店去打荷。
　　
　　五、出品速度和成品质量遭到质疑时用正确的态度来回应。
　　
　　不得推卸责任、我行我素，更不能态度强硬、傲慢无礼。
　　
　　六、常做换位思考，心情自然变好。
　　
　　前厅与后厨之间、厨师与厨师之间或老板与厨师之间的工作需要协调沟通时，多替对方考虑问题，不把工作上的分歧转化为个人恩愿。
　　
　　七、严格要求自己和下属。
　　
　　工作状态下行为懒散，区域卫生质量不合格，菜品出品出现了异物投诉等都要主动认错，不得百般抵赖。
　　
　　片断C——老板：烧腊最近不太好卖，怎么回事儿？
　　
　　甲：我尽快查出原因，找出解决方案。
　　
　　乙：我以前提醒过您，不要上粤式的烧腊项目。
　　
　　八、严格按照规定的工作流程进行操作。
　　
　　不随意更改操作流程，防止前台的服务人员对客服务时的难度加大，导致客人及服务人员投诉。
　　
　　九、不用不正常的人际关系来弥补自己的失误。也不要凭借这种关系，以牺牲公众利益为代价来谋求私利。
　　
　　十、不吸烟、酗酒和赌博，不乱搞男女关系，使整个酒店团队的人际关系和谐相处，与同事之间形成默契的配合。（这一点有些扯淡了，自己把好度吧)
　　
　　?希望广大厨房朋友们从点滴做起，提高我们的信誉度，改变人们对厨师的偏见，改变我们的命运，相信我们的明天会更美好。

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