日前，国家食药监总局发布食品抽检信息，配制酱油不合格率达14.3％，是此次抽检产品中不合格率最高的产品。那么配制酱油和酿造酱油有何区别？我们应如何选择酱油？让我们请教营养师。

1．配制酱油和酿造酱油的区别是什么？哪一种酱油更营养？

2．酱油如何分级？一般认为，氨基酸态氮越多，酱油的味道就越鲜美，是否氨基酸态氮越高越好？

3．通常所见的生抽和老抽酱油，平常做菜时应如何选择使用？

A1: 酿造酱油是指以大豆\小麦和麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%。从品质上说，酿造更好，营养更高。

A2：按照目前国标规定，酱油的分为特级、一级、二级和三级。其中，分级的主要标准就是每100ml酱油内所含的氨基酸态氮。在高盐稀态发酵的酱油中，特级、一级、二级和三级分别应≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≥0.8g、0.7g和0.6g。一般认为，酱油中所含的氨基酸态氮越多，酱油的味道就越鲜美。

A3：一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油。大部分产品属于兼用型，做各种菜都可以用。