2012年12月，中央审议通过关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定，要求厉行勤俭节约，严格遵守廉洁从政。

随着限制公款消费的举措不断深入，原先依附于政务消费的高端餐饮业，迎来生死存亡的考验。由于原有消费群体大量流失，很多餐饮企业的发展陷入困境，并纷纷转型“升级”。

这个曾经风光无限的行业，餐饮策划已不得不抱团思考：未来高端餐饮企业的发展，路在何方？

最火门店变脸做“医疗”

用“物是人非”来描述湘鄂情月坛店，再合适不过了。

作为湘鄂情在北京最火的一家门店，其正对面就是国家统计局。但5月13日《财经国家周刊》记者看到此地早已门前冷落。

原先金碧辉煌的大厅破败不堪、满地狼藉，破旧的沙发和桌椅随意搁置。湘鄂情一位负责人告诉《财经国家周刊》记者，月坛店是湘鄂情的北京总店，以前生意红火，自“八项规定”出台后，生意骤然冷清了下来。

湘鄂情的行政部门以前也驻扎于此，现在都搬至西城区黄寺大街。“这个店要和慈铭健康体检管理集团合作，未来要做医疗保健业务。”该负责人说。

国家统计局一名工作人员告诉记者，以前除了国家统计局，附近的财政部、工商总局人士也都经常来这家湘鄂情用餐，后来经常有纪委的人来暗访，几个部委的人都不敢来了，“关门也在所难免”。

月坛店的关闭，餐饮策划只是湘鄂情众多门店面临经营困难的一个缩影。降了菜价转向大众餐饮之后，湘鄂情高档的装修设计还是阻碍了众多消费人群，而黄金地段的高成本，使得这些门店依靠大众消费难以盈利。

数据显示，2013年湘鄂情虽然陆续关停亏损严重的部分酒楼门店，但仍巨亏5.6亿元。湘鄂情门店数最多时达到34家，如今仅剩下18家。其中曾有13家门店的北京市场，已陆续关停4家。

5月11日，上市公司湘鄂情发布公告称，拟以每股6元的价格，募集资金不超过36亿元进行“转型”。完成增发后，公司主营业务将由餐饮新增为新媒体、大数据和环保。在多元化方向上，湘鄂情越走越远。

湘鄂情董事会秘书李漪也向《财经国家周刊》记者证实：“湘鄂情的餐饮业务确实要从上市公司中剥离出去。”由于面临巨大的财报压力，湘鄂情计划在2014年完成大部分餐饮业务的剥离，以“轻装”转型。

“雪上加霜”的成本压力

来自中国烹饪协会的数据显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比仅增长9%，增速创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫。全国餐饮企业月倒闭率高达15%，整个餐饮行业陷入低谷。

另外一家餐饮上市公司“小南国”，也面临与湘鄂情类似的问题。小南国餐饮控股有限公司一位高层告诉记者，华北地区受影响尤其大，特别是北京，政务消费比重大，“八项规定”出台至今，已关停两家门店。

小南国的总部位于上海，其核心品牌包括为中高端顾客提供富有上海特色佳肴的“上海小南国”，服务于商务及高端客户的“慧公馆”以及在2012年推出以时尚闲适为理念的第三个品牌“南小馆”。

除了外部政策影响，餐饮策划行业持续攀高的人力成本也已成为餐企的一大“心病”。据小南国相关负责人介绍，在北京地区，一名普通餐厅服务员的基本工资在2500元左右，此外公司还要免费提供食宿，加上社保支出，每名普通员工的月成本在四五千左右，即便这样，现在也招不到人。

高居不下的房租也让餐饮行业雪上加霜。2013年7月份，位于北京国贸商城一层的星巴克关闭，一度引起热议。据了解，其背后原因就是“租金太高”。

“现在餐厅营业额的收入下降一半左右，但是房租不但没有下降，还逐年攀升。”以“新鲁菜”为旗的净雅集团品牌总经理马玉铭告诉《财经国家周刊》记者。

中国烹饪协会副会长边疆则认为：“餐饮行业的奢靡和泡沫发展已经到了终结的时候。短时期内是回不去了。”

边疆认为，房租、原材料、劳动力、各种税费带来的成本上涨，摊薄了餐饮企业的利润，不管是高端餐饮还是普通餐饮，“都面临这个问题”。

转型难见成功

寒冬已至，各大餐饮企业各显神通，转型路径也不尽相同。

《财经国家周刊》记者调查发现，餐饮策划目前高端餐饮转型存在三个方向：第一种是以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营，从餐饮行业外寻找出路；第二种就是以小南国和净雅为代表，在收缩高端餐饮业务的同时，积极开发多品牌运营，发力大众餐饮；第三种就是以顺峰为代表，继续保持高端餐饮品牌形象，在原有门店的基础上，调整菜品，降低人均消费，吸引大众群体进店消费。

5月13日，俏江南公关部相关负责人向记者证实，欧洲最大的私募股权基金CVC近期已与俏江南正式签署收购协议，将成为俏江南最大的股东并实现控股。

“做餐饮非常不容易。”俏江南董事长张兰告诉《财经国家周刊》记者，由于餐饮行业的特点，国家没有明确的支持政策，从业人员也鲜有志向，吸引不了高端人才。“从业20多年了，这个行业在倒退，很心痛。” 多品牌发力的小南国也不见明显起色。餐饮策划小南国发布的2013年财报显示，该公司2013年实现营收13.86亿元，同比增长仅4%。净利润67.1万元，同比下滑高达99.4%。

小南国相关人士透露，2013年险些亏损，经过转型调整，目前经营上已经基本稳定，但未来形势仍然不容乐观，“现在不能说转型就成功了，可能还得需要几年的探索时间。”

对此境况，边疆表示：“协会已呼吁在税收方面给予一定扶持帮助，支持正常和健康的餐饮消费经营。”

相比于高端餐饮的窘况，大众餐饮的日子却要好过得多。5月17日晚上7时左右，记者在金百万烤鸭鲁谷店看到，大厅和包间座无虚席，还有客人排队。

　　该店店长辛长平说，他们主要针对附近社区居民，政务消费所占的比重几乎可以忽略不计，今年一季度的营业额也在保持增长，“超过10%”。

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