近年来，上海餐饮业面临着放慢国民经济增长速度和提高企业成本的双重压力。增长乏力，盈利能力下降，市场表现令人担忧。但购物中心餐饮营业额平均增长24.9分，餐饮形式比重显著上升，超过1/3的商场餐饮占40%以上。餐饮业对客流的拉动优势逐渐显现，已成为购物中心的中流砥柱，这与餐饮市场的整体表现形成鲜明对比，引起了广泛关注。

   日前，上海购物中心协会、上海餐饮业协会和RET中国商业房地产研究中心联合发布了“上海购物中心餐饮发展研究报告”。本文以58个具有代表性的上海家具购物中心为研究样本，深入分析了上海购物中心餐饮业务的发展趋势。“报告”显示，目前，餐饮业已成为购物中心营业额增长的重要推动力，同时，购物中心的餐饮格局也处于大调整时期，定位分析体现在餐饮布局由分散化向集团化的发展。餐厅面积由大到小发展，料理也日益多样化等。

   　　从边缘走向主流

   承租能力差，利润微薄，一度被餐饮行业的商业综合体低估，现在已经从“配角”转到“主角”阶段，成为一个聚集顾客的购物中心，报告显示，近几年来，餐饮业在购物中心一直表现突出，餐饮对购物中心营业额增长的贡献率显著提高，2014年达到28%，起到了积极的作用。与此同时，餐饮面积和营业额在购物中心中的比重稳步上升，营业额的增长速度快于面积比的比例，导致餐饮效率显著提高，2014年达到46.4元/平米/日。

   随着餐饮业在购物中心从边缘走向主流，目前，购物中心的餐饮模式也出现了重大调整的趋势。首先，餐饮业的布局由分散向聚集转变。目前，集聚餐饮的主要表现形式是集聚餐饮层、自上而下排列、与上述两种模式结合的复杂布局。在集中餐饮层，主题餐饮街近两年来逐渐流行，对客流具有较强的聚集效应。中国一些新的餐饮品牌也可以在不熟悉消费者的情况下拥有更好的生存平台。

   其次，购物中心的餐厅空间也从大到小。目前，2000-300平方米的中小餐饮已成为购物中心餐饮业务的中流砥柱。一方面，餐饮商通过减少餐饮面积，降低总租金和经营成本，使中小餐饮业务更加灵活；另一方面，购物中心餐饮主流群体呈现出较年轻的趋势，更倾向于三、五位朋友聚会，更倾向于中小型餐厅。

   此外，餐饮业日益多样化，非中餐餐饮比重大幅增加，也是购物中心餐饮业务发展的一大趋势。据报道，川菜、湖南菜、港式茶餐厅以及江苏、浙江和上海三大菜系是购物中心最受欢迎的三种菜肴。同时，在亚洲美食排行榜上，仅日本菜系就排在第一位。在快餐业排名中，具有中国本土特色的中式快餐主要是比较受欢迎的，西方快餐更受儿童消费者的青睐。但在利润较高的美食排行榜中，火锅和西式快餐是高利润的烹饪类型，它们都通过规范食品加工来降低劳动力成本，从而获得更高的利润。

   餐饮及购物中心的游戏升级

   尽管餐饮业对购物中心的重要性不言而喻，但餐饮业的租金能力有限，通常租金不到零售租金的50%，而且利润率低，也使得购物中心爱恨交加。同时，报告显示，由于上海购物中心的快速发展，餐饮品牌的发展速度已经不能满足购物中心的需求，品牌生命周期也在缩短，这直接导致了各购物中心之间争夺热门餐饮的竞争。ING品牌，该市62.5%的购物中心拥有三大餐饮服务。品牌化、同质化已成为商场餐饮业发展的瓶颈。

   作为回应，报告建议，定位分析在未来购物中心引入餐饮模式时，他们首先应该认识到，利润率和排他性都很高的餐厅品牌是一个更好的选择。利润率高的餐厅通常财务状况较好，租赁能力较强，有利于商城长期稳定的生存；高档餐饮品牌可以增强顾客忠诚度，吸引新顾客，吸引更多顾客到购物中心。

   其次，餐饮业应与零售业互动，以提高餐饮业客流向零售客流的转化率。目前，餐饮客流向零售客流的转化率并不高，但一些购物中心已经开始将餐饮与零售业务结合起来进行互动营销，以实现双赢。例如，上海白莲另一个城市购物中心，清大广场，采用营销互动模式，双向增加零售和餐饮营业额，其零售额增长了30%以上。

   此外，随着市场差异化的加剧，越来越多的餐饮集团纷纷推出多元化经营战略，其众多的食品品牌。多元化餐饮集团的引入，可以同时引入购物中心，加快招商引资的进程，快速脱销，而且菜品种类的多样性也可以覆盖不同的消费群体；对于餐饮集团来说，多个品牌进入同一个购物中心，也有利于统一管理，节约运营成本。