文/张从忠

筵席萌芽于虞舜时代，距今约有四千多年。甲骨文中的“飨”字，就象两人相对跪坐而食。“飨”的含义是设置美味佳肴，盛礼迎待贵宾。所以筵席是在夏商周三代祭祀和礼俗影响下发展演变而来的。例如：先秦有敬事鬼神的“吉礼”，朝聘过从的“宾礼”，征讨不服的“军礼”，以及婚嫁喜庆的“嘉礼”等。这些红白喜庆也都少不了置酒备菜接待至爱亲朋，这种聚餐，实质上就是筵席了。

在先秦时期，无论何种房屋，不分贵贱，一律称“宫”。当时的建筑是坐北朝南，前面是行礼的“堂”，后面是住人的“室”，两侧是堆放杂物的“房”。夏、商、周三代是把芦苇或竹片编织的席子铺在地上，供人就坐。“堂”上的座位以南为尊，“室”内的座位以东为上，这就是古人“面南”、“东向”设座待客的提法。今天，筵席安排主宾席，不是向东，便是朝南，根源即在于此。古人席地而坐，登堂必须先脱鞋。那时的席大小不一，最早为一人一席。除席之外，古时还有筵。两者区别是：筵长席短，筵粗席细，筵铺地面，席铺筵上。时间长了，筵席两字便合二为一。究其本义，乃是最早的坐垫。古人的坐有三种姿式：一是两脚向前伸平而坐，舒展自如，叫做“箕踞”；二是盘腿大坐，如同和尚参禅，称为“跏跌坐”；三是双膝着地，臀部落在脚跟，显得庄重，名曰“跪”这是会客赴宴时的礼貌坐法。古时端放食物的托盘叫“案”，一般为长方形，案下有足，搁放地上，一案只能放一鼎。因此，古人吃饭，就是“跪”坐在“席”上，对“案”面“鼎”而食。到了汉代，西域的坐具“马扎子”传入中原。在其启发下，制成桌椅，将人从跪坐中解放出来。筵席诞生以后，它的腾挪变化，主要表现在席位、陈设、规模和食序方面。

从席位上看，它是不断递增的。先秦时期是一人一席或两三人一席，罗列几样菜品蹲着或围坐就餐。此后，坐席变成坐椅，低案改为高台，“方桌扩成圆桌，碗碟替代鼎罐。为了便于攀谈叙话，祝酒布菜，也为了充实席面和减少浪费，每桌坐客相应增加到三至六人。清末民初，宴客开始用八仙桌，常坐四人至八人。除了热闹和亲近，它似乎还与“四喜四全”、“要得发，不离八”等吉祥俚语有关。解放以后，圆桌用的较多，一般都坐十人，这又是“十全十美”、“满堂红”了。至于国宴的主宾席，则可坐十六乃至三十人，而且台面中央常有花卉果品装饰；所以，席位的变化，对筵席格局有直接影响。

从陈设上看，也是不断美化，等级界线分明。如北宋的皇帝寿宴在集英殿举行。皇帝、权臣和外国使节坐殿上，其它官员坐两廊；红木桌面围着青色桌布，配上黑漆坐凳；皇帝用形似菜盘、一带有弯柄的玉杯，高级官员用金杯，其它人等用银杯；餐桌的陈放是以御座为中心，由高而低呈扇面展开，很有气势。到了清代，乾隆的除夕家宴陈设就更讲究了。它共分八路，头路是迎春牙牌松棚果罩四座，花瓶一对，青白玉盘点心五品；二路是青白玉碗一字高头点心九品；三路是青白玉碗圆肩高头点心九品，四路是红色雕漆看果盒二副，小青白玉碗装苏糕鲍螺四座；五、六、七、八路则用青白玉碗摆设膳食四十品。此外，有些大筵还附设专供观赏的“看席”或“香盘”，配置花碟彩拼、造型点心和工艺大菜，流光溢彩，富丽堂皇。这都是通过陈设展现筵席规格和礼仪。

从规模上看，总趋势不断扩大，到清代发展到顶峰。最早的筵席，最好的“周代八珍”，也不过六菜二饭而已。到了动荡的战国，楚王大宴就增加到二十多种佳肴了。秦汉及隋唐，继续升级。唐中宗时期韦巨源的“烧尾宴”，主要菜品就有五十八道；南宋佞臣张俊为了接驾，居然创造出一天摆宴两百五十种菜点的记录。明朝朱元璋一统天下，歌舞升平，帝王专用餐具便是三十万零七千件，五十八座御窑日夜生产其规模不言而喻了。清太祖登基后“继承”并大大地“发扬”了历代王室的享乐传统。畅游江南的乾隆不论走到哪里；每餐都是百十道珍馐恭候圣驾。慈禧太后更是个珍爱口福之人，把中国的名菜美点都尝遍了。当时全龙席、全凤席、全虎席、全麟席多为三五十道；而号称“屠龙之技“的全牛席、全羊席，则有七八十道。在各种名贵筵席之中；“大烧烤跃居首位，这便是名贯中西的满汉燕翅烧烤全席。一百多道食中精萃须分三日九餐方能吃完，令人瞠目咋舌！

从食序和进餐节奏的掌握，可谓变化万千。既有官场上的十六碟八簋四点心，也有民间的三蒸九扣十大件，还有令人眼花膝乱的各式全席、各地名席、各族酒宴和四时席单等。其类别之多；拼配之巧，变化之奇，完全可与乐曲、绘画、服饰、建筑媲美。不论如何变，都要突出酒的地位，形成“无酒不成席”的传统，“菜跟酒走”也被奉为筵席制作的法规。聪明的厨师深深懂得酒在筵席中的妙用，安排菜单也总是围绕着酒巧做文章。先上冷碟是劝酒，次上热菜是佐酒，辅以甜食是解酒，配备茶果是醒酒。考虑到饮酒吃菜较多，筵席调味一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一定比例；至于饭点，更是少而精，仅仅起到“压酒”的作用而已。中国名酒甚多，酿造方法和风味特色不一。

菜须与酒配合，故而款式也多。还由于各地乡风民俗有别，因此筵席吃法也多种多样；再加上各地烹调风味的差异，所以一个地方菜系往往就是一种筵席体系。即使是在同一菜系之中，由于流派和帮口众多，筵席的款式也是色彩缤纷。